葛粉酸糕的製作工藝
一、葛根澱粉液的製備
稱取去皮葛根,切碎,加入水,內含0.5%擰橡酸,加熱煮沸,在高速搗碎機上搗碎後,過100目篩網,除粗渣,再對粗渣進行第二次水洗,儘可能完全將渣中澱粉洗出,最後,將所有的澱粉漿過120目絹絲網,棄去纖維性雜質。
二、葛粉酸糕的加工
(一)配方葛粉漿、砂糖各150克,糖漿100克,瓊脂2.0克,明膠3.0克,擰稜酸1.5克,卡拉膠0.5克。
(二)配種準備按葛粉漿:砂糖=10:10的比例配料,瓊脂用温水(50°C)浸泡軟化,洗淨雜質,在恆温水浴中加熱、溶解,加水量為瓊脂重量的19~24倍,溶解後過濾。
(三)工藝妥點擰穰酸用量以控制成品含酸量的0.5%~1%較宜。瓊脂、明膠、卡拉膠作為葛粉的膠凝劑較好,葛粉醬裝盤前,托盤表面應抹一薄層植物油。烘乾温度宜在60°C左右,烘乾時間較長,一般在24小時左右。包裝時先用糯米紙裹一層。
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