大豆膨化食品的製作工藝
膨化食品是一種以穀物、薯類或豆類為主要原料,經焙烤、油炸、微波或擠壓等方式膨化而製成的體積明顯增大,具有一定酥鬆度的膨化食品。由於這類食品的組織結構多孔蓬鬆,口感香脆、酥甜,很惹孩子們的喜愛。有的人還天天吃!
一、原料與配方
豆粉20%、米粉30%、木薯澱粉48%、調味品2%。
二、主要設備
多功能粉碎機、烘箱、天平、蒸鍋、冰箱、紗布、温度計、分光光度儀、電子秤、離心機、油炸鍋等。
三、工藝流程
新鮮大豆→分選→烘乾→磨粉→配料→調麪糰→成形→蒸煮→冷卻老化→切片→預乾燥→油炸膨化→真空包裝。
四、操作要點
(一)分選。挑選粒大飽滿、顏色金黃者,去除雜質。
(二)烘乾磨粉。大豆放置乾淨的托盤中,在烘箱中50°C條件下,保持5~6小時,烘乾多餘水分。用多功能粉碎機將烘乾的大豆粉碎成豆粉,同時將大米和花椒磨成粉。
(三)配料。將豆粉、米粉、木薯澱粉和調味料進行不同的配料。
(四)調麪糰、成形。把混合均勻的原料放入乾淨容器中。加水(26%~38%)後不斷攪拌,直至形成軟硬適中的麪糰。麪糰濕度一定要均勻。2.5~3釐米的正方塊或2.5釐米X3釐米的長方塊,或長短適中的菱形塊,注意麪糰必須壓緊搓實,擠出內中空氣,直至切面無氣孔為止。
(五)蒸煮、冷卻老化、切片。成形後的面塊進行蒸煮,蒸煮後迅速放置冰櫃中冷卻老化;然後把面塊從冰櫃中取出,室温解凍,再切成厚度2毫米左右。2毫米厚的薄片在油炸時可迅速浮起,質地鬆脆,膨化度較高。片過薄,加工難度較大,油炸時易焦化;片過厚,油炸時均勻性較差,往往是外脆而內有硬心,膨化度低。
(六)油炸膨化。切片預乾燥後,在鍋中加入適量的色拉油,在油達到不同温度時進行試炸。並記錄油炸的時間進行對比,以選擇合適的油温和炸制時間。
(七)真空包裝。用聚對苯二甲酸乙二醇醋/聚丙烯(PET/CPP)複合膜真空封裝,可以有效防止產品油脂氧化。
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