酸黃瓜罐頭的製作工藝

酸黃瓜，醃菜的一種，比較的酸甜，開胃小菜。一般而言，酸黃瓜大量運用在西式烹飪的沙拉、熱狗、漢堡、三明治及燒烤肉類......食物中，主要用以增添食物的口感的佐料食品，酸甜的滋味不僅提升了食物的味道更大大增加了食用上的食慾。

一、原料的選擇與處理

選擇元刺或少刺、瓜條幼嫩、直徑在3~4釐米、粗細均勻、無病蟲害、無腐爛以及色澤均一的黃瓜。選好後用清水洗淨，放入水中浸泡6~8小時，浸泡後仔細洗淨，再按罐頭的高度切段，各段要順直。黃瓜的用量可按265克/500毫升的比例來計算。

二、配料

（一）配料配料量依罐頭的容量而定。500克罐頭的配料量為：鮮菌香5克，芹菜葉3克，辣根3克，荷蘭芹葉1.5克，薄荷葉0.25克，月桂葉1片，紅辣椒0.5克，大蒜0.5克。

（二）配料處理茵香、芹菜葉、辣根（葉）、荷蘭芹葉、薄荷葉，切成4~6釐米小段；幹月桂葉和去籽的紅辣椒切成1釐米小段；大蒜去皮後洗淨切成0.5克的小片，用食用酸味劑將汁液pH值調至4.2~4.5。

三、裝罐

將做罐頭用的瓶、蓋等洗淨後用沸水消毒。裝罐時先裝入配料再裝入黃瓜，最後裝湯汁。湯汁温度不低於75℃，有利於排氣。加湯汁以距蓋6~8釐米為度。裝好後送入排氣箱，使罐內温度達gooe，維持8分鐘左右，取出趁熱封罐。

四、殺菌與冷卻

殺菌温度和時間依罐頭的大小而定。500克的玻璃罐在100℃下經10分鐘就可達到殺菌目的。冷卻方法腦制由罐的材料決定。玻璃罐應採取階段冷卻法，以每階段温差不超過20℃為宜；馬口鐵罐要放入冷水中冷卻。