綠茶風味香腸的製作工藝
香腸是一種利用非常古老的食物生產和肉食保存技術的食物,將動物的肉絞碎成條狀,再灌入腸衣製成的長圓柱體管狀食品。中國的香腸有着悠久的歷史,香腸的類型也有很多,主要分為川味兒香腸和廣味兒香腸。主要的不同處就在於廣味兒是甜的,川味兒是辣的。在以前香腸是每年過年前製作的食品,而現在一年中的任何時候都可以吃到香腸了。但是過年吃自制的香腸已經成為了南方很多地區的習俗,一直保留到了今天。
一、原料配方
豬精瘦肉60千克,豬肥腰25千克,雞胸肉15千克,分離蛋白4千克,變性澱粉15千克,卡拉膠0.08千克,冰水55千克,食鹽3.6千克,白糖3千克,味精0.4千克,8607肉香糕0.5千克,6907肉香糕0.4千克,紅曲紅8克,誘惑紅2克,焦糖色素0.04千克,白胡椒粉0.2千克,黑胡椒粉0.2千克,綠茶葉粉1.2千克,異抗壞血酸鈾0.1千克,亞硝酸鈾8克,防腐王0.4千克,複合磷酸鹽0.6千克,乙基麥芽酣0.02千克。
二、製作要點
(一)原料肉解凍。將瘦豬肉、肥瞟、雞胸肉在室温自然解凍,到肉温0~4℃時效果最佳,不要解凍時間過長,肉温不要在2℃以上。
(二)斬拌制餡。先將解凍的原料肉分別用筐子絞碎備用。把絞碎的豬精瘦肉和雞胸肉放入斬拌機中,乾粉加入複合磷酸鹽、食鹽,用低速拌勻後,用高速幹斬30秒。加入配方中的1/3冰水斬勻,時間大約30秒,加入分離蛋白,加入絞碎的豬肥瞟及1/3冰水,斬30秒最後加入澱粉、冰水和剩餘輔料,用高速斬2分鐘,餡温在10~12℃為宜。
(三)灌裝、乾燥。採用天然豬腸衣或膠原蛋白腸衣,在70~75℃乾燥1小時,腸體表面元水分。
(四)蒸煮、煙燻。將表面元水分的肉腸推入82~84℃蒸爐蒸,時間根據腸衣折徑而定。蒸好後75~80℃煙燻上色,時間25~30分鐘。
(五)冷卻滅菌。在10~15℃通風情況下冷卻,到室温時再真空包裝。然後進行二次滅菌,即90~95℃水煮15分鐘。最後快速用流動的冷水冷卻到室温入庫。
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