御王雞的製作工藝
御王雞又叫閭山柴房雞,據民間傳説閭山柴房雞是由乾隆皇帝南巡時偶爾吃到了一種美味。此佳品一直默默的流落於民間,直到2014年被三馬生態有限公司所發掘並加以改進。更改了其中的很多不足的地方,並能夠長期的保存。御王雞發源於中國第一名雞之地河南,其口味色澤和道口燒雞卻有很多的不同。
一、配方
每加工20只雞,需要鮮小棒蘑20個、鮮口蘑20個、鮮猴頭蘑20個、鮮香蘑20個、百合3.5克、白及3.5克、黃花菜20根、何首烏2克、杜仲2克、拘祀10克(去核)、大紅棗(去核)20個、大料2克、花椒1.2克、生薑片50克、葱白50克、大粒鹽適量(製冷鹽開水用)、精鹽100克、味素適量。
二、加工工藝流程
選雞→制雞坯→浸泡→煮制(也叫燉制)→晾涼→鮮銷或者真空軟包裝→滅菌→晾乾→裝箱。
(一)選雞儘量挑選山區散養的100日齡的500~700克的肉用小公雞,肉嫩而香。
(二)制雞對選來的雞,先絕食8~12小時,充分飲水,然後採取脖頸切割放血法宰殺。刀口大小以0.5釐米左右為宜,當血放淨後,趁雞還有點體温時,立即投入60°C熱水中浸燙1~1.5分鐘。熄毛時,用勁要輕,勿弄破皮。用機器打毛要控制轉速和打毛時間,打毛時間不要太長。打完毛仍然要用於弄淨頭頸部的毛和嘴殼以及爪上老皮。然後從雞的兩膀中間下刀,刀口大小以3~4釐米為宜,用左手的大拇指頂住雞嗦囊,右手握住嗦囊拽出。接着從雞的蓮花底部下刀,橫切一個刀口,刀口大小以能伸進四指為宜。手指伸進後,掏出全部內臟後,雞膛反覆沖洗乾淨,整理乾淨雞胃後,把心、肝、胃仍放回雞膛內。掏內臟時,千萬別掏破,一旦掏破,立即用1%過氧乙酸水沖洗消毒滅菌,然後用水清洗。最後把兩雞腿交叉插入腹腔內,右翼翅睛從宰殺刀口插入,從嘴穿出,固定住雞頭,將左翼翅膀揹回。
(三〉填料制好的每隻雞坯膛內,填入一個小紅棒蘑、一個口蘑、一個猴頭蘑、一個香蘑、一根黃花菜、兩粒拘祀、一粒大紅棗。用白細繩將兩腿與蓮花部位連同尾脂一同捆綁在一起,使膛內的蘑菇等填充料在煮制時不能遊離出來。
(四)煮制先把何首烏、杜仲、大料、花椒、生薑片放入鍋內,加入老湯或適量水,用大火燒開後改用文火燉制,使鍋裏只冒一兩個大氣泡,但不能沸騰。當雞燉到快要熟時,再加入百合、白及,繼續燉10分鐘後,最後加入葱白,繼續燉到雞熟透,酥爛時,小心撈出雞。湯立即過濾,放在0~4°C環境下保存好,下次再用。用老湯燉雞,雞味更佳,功能作用更強。
(五)真空軟包裝晾涼的熟雞,除鮮銷外,其餘的用真空包裝。為了保持雞的完整,常採取不定量真空包裝。
(六)滅菌真空裝好的雞袋,逐袋擺在高温高壓滅菌罐內,在壓力0.15兆帕、温度121°C的條件下滅菌30分鐘。
-
玉環茶的製作工藝
玉環茶又稱女兒環系選用雲南優質無性綠茶芽尖,遵循古法採用手工精心捲曲成環狀,並用新鮮茉莉花經過多次窨制而成。一、攤青鮮葉進廠後攤放在茶盤中,厚度3~5釐米,每2小時翻拌l次,6小時後殺青。二、殺青採用小型連續殺青機殺青,當手伸進機簡出口處感覺燙手時就可開始...
-
自制豆腐乳的方法
自制豆腐乳的做法步驟1、老豆腐、白酒、幹辣椒末、鹽、白糖、雞精、調和油2、將老豆腐切成小塊瀝乾水份,至少要一天一夜。(本次瀝了36小時)3、取一能密封的容器,墊上稻草(我木有找到稻草,就地取材用了端午節剩下的粽葉哈),將瀝乾水份的豆腐切成小方塊,均勻地碼在上面。4...
-
楊梅乾的製作
楊梅乾:未吃完的楊梅做成楊梅乾,也是個不錯的選擇,不僅美味,還能夠達到保存的效果哦。梅乾的製作材料:主料:鮮楊梅適量白砂糖適量甘草粉適量檸檬酸少量胭脂紅少量安息香酸鈉少量食鹽適量。1.選料:將未吃完剩下的楊梅作為材料。2.鹽漬:把鮮楊梅入缸,加入適量的食鹽與鮮楊...
-
紹興臭豆腐的詳細製作方法
臭豆腐是有着豐富文化底藴的民間休閒小吃,距今已有近千年的歷史,其最風光的時代可追溯到清康熙年間,康熙皇帝一日在吃了王致和臭豆腐後豪情大發,揮筆題下青方二字,使得臭豆腐立即名揚天下,據歷史考證慈禧太后也有吃臭豆腐的嗜好,還將其列為御膳小菜。一、滷水配方以配...