魚翅的製作工藝

所謂魚翅(shark fin)，就是鯊魚鰭中的細絲狀軟骨，是用鯊魚的鰭加工而成的一種海產珍品。魚翅是由主主魚的背鱔、胸鱔、尾鱔下葉前部經加工而成的淡幹品，其營養豐富，具補血、補氣、補腎、補肺和補胃等功效。

一、工藝流程

急凍鑑魚鱔→解凍→乾燥→去基肉→燙沙→刮沙→洗滌→漂白→漂洗→去骨→曬乾或烘乾→分級→包裝→魚翅成品。

二、操作方法

（一）乾燥。置於太陽下曬乾或烘房內烘乾。烘房內温度應控制在40℃左右為宜。

（二）去基肉。用刀或電鋸將主主魚鱔的基部肌肉切除乾淨。

（三）燙沙。以乾草鱔重量的1.2倍清水，加熱至60℃左右，將鑑魚鱔浸入水中，經常自下而上翻動，使原料受熱均勻。保持水温50℃左右，漫泡時間約20分鐘。用指甲或小刀試刮魚鱔幾下，如容易刮下沙粒，則注入冷水，調節水温至40°；C左右，去除魚鱔上的血污、勃液及雜質，撈起、瀝水。

（四）刮沙。用刮沙刀從鱔的基部向鱔尖方向將沙刮除。

（五）洗滌。用清水洗去鱔表面蒙古附的沙粒，撈起、淚水。

（六）漂白。將洗滌好的魚鱔浸入過氧化氫溶液（1份40%過氧化氫溶液加15份清水）中，浸泡20分鐘左右。

（七）漂洗。用流動的清水將魚鱔漂洗約60分鐘，洗去鱔中的腐肉、殘留的過氧化氫及鹽分。

（八）去骨。用剔骨刀將鱔中心軟骨剔除。胸鱔用於撕剝成兩半邊；背鱔剖成鱔尖相連的兩片。

（九）曬乾或烘乾。置太陽下曬乾或烘房內烘乾，將成品翅的水分含量控制在12%以下。

（十）分級。包裝按魚翅的品種、部位、大小、質量進行分級。將同一級別的魚翅裝入塑料袋中，壓實，紮緊袋口，外用紙箱包裝。