葛粉布丁的製作方法
葛根粉,也稱葛粉,葛根澱粉。葛根內含12%的黃酮類化合物,如葛根素、大豆黃酮苷、花生素等營養成分,還有蛋白質、氨基酸、糖、和人體必需的鐵、鈣、銅、硒等礦物質,是老少皆宜的名貴滋補品,有“千年人蔘”之美譽。
一、原輔材料
葛粉,市售全脂奶粉,廉糖,殷甲基纖維素鍋,市售食品增稠劑、穩定劑。
二、主要生產設備
不鏽鋼夾層鍋(設有攪拌器),均質機,超高温瞬時滅菌機,無菌包裝機。
三、基本配方
葛粉布丁的原輔材料配方(質量百分比)為:葛粉8%~10%、奶粉4%~6%、庶糖7%~10%、竣甲基纖維素鈾1%、水75%~80%。
四、操作要點
(一)原料預處理及混合將葛粉投入夾層鍋中,加入適量冷水,充分攪拌,隨即將澱粉乳進行加熱糊化,在此過程中仍然必須不斷攪拌,使澱粉乳糊化均勻,避免結焦、結塊。當澱粉乳變得均勻透明時,將糊體通過80目篩過濾,除去雜質及未糊化完全的澱粉粒、塊。在配料桶或配料槽中分別將奶粉加適量水調成牛奶,將照糖加適量水溶解,將接甲基纖維素鈾加適量熱水溶脹,完成後將所有物料都投入夾層鍋中,開動攪拌器,使之充分混合均勻。
(二)均質對調配好的混合料液用40兆帕的壓力在均質機中進行均質,使產品組織狀態更加細膩。
(三)滅茵及冷卻均質後的料液送入超高温瞬時滅菌機中,進行130~135℃、3~5秒的超高温瞬時滅菌處理,完成後冷卻至60~70℃進行包裝。包裝時如果温度過高,包裝材料難以承受;如果温度過低,料液流動性降低,影響包裝速度,還有可能帶來污染。(四)包裝包裝材料可使用複合紙盒或有固定形狀的塑料杯,採用無菌包裝機進行包裝最為理想,可延長產品的保質期。
(五)冷卻定型包裝後立即置於4°C冷庫或冷櫃中進行冷凍凝膠,使產品儘快冷卻定型。為了延長產品的保質期,最好在4~10°C下儲藏運輸,但植度不能低於0°C。
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