麻辣乳鴿的製作工藝
乳鴿是指出殼到離巢出售或留種前一月齡內的雛鴿。鴿子是晚成鳥,剛出殼的雛鴿,眼睛不能睜開,不能行走和自由採食,全靠親鴿哺育才能成活;體温調節能力和抗病能力都很差,因而是鴿子一生中最危險的時期。 同時乳鴿的肉厚而嫩,滋養作用較強,鴿肉滋味鮮美,肉質細嫩,富含粗蛋白質和少量無機鹽等營養成分。,是不可多得的食品佳餚。
一、材料及設備
乳鴿為滿月出窩1~2月的小鴿。香辛料包括花椒、桂皮、生薑、大茵香、小菌香、大蒜等。調味料包括白糖、料酒、味精、食鹽、辣椒、大純、香菇等。塗料為怡糖或蜂蜜、辣椒粉。家用設備包括烤箱、普通家用鍋(用來浸提)、眉委缸等。
二、配方
脂制用料配方:新鮮乳鴿5000克,大菌香15克,鹽175克,小菌香4克,花椒20克,大葱10克,桂皮3克,幹辣椒120克,生薑50克,自在jp糖100克,味精15克,料酒50克。
塗料配方:怡糖或蜂蜜30%,料酒10%,脂滷料液40%,辣椒粉適量。
三、工藝程序
原料選擇→宰前準備→宰殺放血→燙毛剔毛→開膛淨膛→去頭爪→清水洗淨→浸滷脯制→晾乾→燙皮→晾乾→填料→塗料→整形→晾乾→烘烤→成品。
再將塗好晾乾的鴿體放入箱內,恆温烤制5分鐘,這時表皮開始焦糖化,然後打開烤箱排氣孔將爐温降至190°C,再烤25分鐘,待表皮呈現金黃色時,關閉電源炯5分鐘即可出箱。
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