肉燕皮的製作工藝
肉燕皮,多稱作燕皮,是福建福州著名的漢族傳統小吃之一,已有數百年歷史。肉燕皮是用精肉配上澱粉等輔料精製而成,形似紙狀,潔白光滑細潤,散發出肉香,食時頗有燕窩風味,非常爽口,故被譽為肉燕皮。
“燕皮”又稱“肉燕”,形似紙狀,潔白光滑細潤,營養豐富,味美肉香,食時滑潤爽口,富有燕窩風味,故美名為“肉燕皮”。
一、原料配方
精肉50千克,澱粉50千克,糯米4千克,植物灰鹼0.5千克。
二、製作工藝
(一)選肉選取豬的新鮮瘦肉,要現宰現用,攤放在廚板上,用硬木圓槌捶打成糊狀肉泥。
(二)剔肉原料肉須去掉皮、骨筋、肥雜等,然後把純淨瘦肉切成2~3釐米厚的肉片,寬按肉塊大小不限,切好的肉片塊軟硬搭配分組(習慣上稱為坯).每坯重750~1000克。
(三)捶肉將精肉坯放置在陸板上,用木槌反覆捶打,並加入適量糯米糊、植物鹼以增強黠性,捶打時用力要均勻有節奏,肉坯要反覆翻轉,邊捶打邊挑除細小筋膜,直至肉坯打成膠狀肉泥。
(四)配料按每千克淨瘦肉配精鹽6克、鹼水6湯匙,鹼度含量以置於口中有些剌激為準。將上述輔料拌進肉泥後,繼續捶打均勻。
(五〕攤薄把澱粉撒在廚板上,再將肉泥置於澱粉上,並在肉泥的上面撒上一層稀薄的澱粉。先用兩手壓平,順勢攤薄,再用一根圓木輾把肉泥慢慢地捲起來,邊輾邊壓,邊攤薄。同時撒上澱粉,再次卷輾,壓攤,反覆8~10次,碾壓至薄如紙片。每千克肉泥用澱粉2~2.5千克。
(六)晾乾將已攤薄的肉燕皮切成20釐米寬的規格,然後懸掛在鐵絲或尼龍繩上晾乾即成。每千克精肉可製成鮮肉燕皮1.8千克或幹燕皮1.5千克左右。每千克乾肉燕皮可切成8釐米見方的片約600張。
-
蝦米的製作工藝步驟詳解
蝦米又名海米、金鈎、開洋。是用鷹爪蝦、脊尾白蝦、羊毛蝦和周氏新對蝦等加工的熟幹品。蝦米是著名的海味品,有較高的營養價值。蝦米之稱始見於唐代顏師古注《急就篇》的註文。宋代臨安市食有"姜蝦米",見於《武林舊事》。明代,《本草綱目》指出:"凡蝦之大者蒸曝去...
-
脱水藕乾的製作方法步驟
藕,又稱蓮藕,屬蓮科植物根莖,可餐食也可藥用。在我國的江蘇、浙江、湖北、山東、河南、河北、廣東等地均有種植。一、去皮切塊應選擇全成熟的白蓮藕,出品率高,顏色白,產品外形平整,不會產生表面收縮現象。可機械去皮,也可人工去皮。用於:展湯的藕塊大小以3釐米X5釐米為...
-
野菜的加工方法
一、野菜速凍1.原料選擇、處理。選擇幼嫩、新鮮、粗壯無蟲蛀的野菜,清洗乾淨泥土、雜質等。2.漂燙、沖洗。在濃度為0.2%的葡萄糖酸鋅沸水溶液中漂燙。漂燙後以野菜組織柔軟而不爛為度,必要時可加入0.5%檸檬酸調節pH值至6.0。漂燙後快速用冷水沖洗冷卻至室温。3.整理、...
-
甘草的採收、加工和種子處理
甘草,(學名:GlycyrrhizauralensisFisch)別名:國老、甜草、烏拉爾甘草、甜根子。豆科、甘草屬多年生草本,根與根狀莖粗壯,是一種補益中草藥。對人體很好的一種藥,藥用部位是根及根莖,藥材性狀根呈圓柱形,長25~100釐米,直徑0.6~3.5釐米。外皮鬆緊不一,表面紅棕色或灰棕色...