臘雞的製作工藝

臘雞是我國南方的傳統禽肉製品，江西、湖南、湖北、廣東、四川等均有生產。

一、選雞

以健康元病、體大豐滿、胸腿肌肉發達且肉質細嫩的肉仔雞最佳，也可利用體重在1.5千克以上的淘汰肥母雞。

二、宰殺

將雞體倒懸，左手拉開雞嘴下味，右手持小刀伸入雞口腔內，待刀尖至第二頸椎處，迅速割斷頸部血管，然後在上頓裂縫的中央、眼的內側斜剌入腦，破壞羽毛肌肉的神經中樞，使羽毛易脱落，並促其速死。此法宰雞頸部無刀口，好看好賣。放血後要儘快燙熄毛，熄毛時注意保持機體完整，避免擦破皮膚。

三、整形

先將雞的雙羽從腕關節處切去，兩腳從附關節剁掉。然後開膛，掏出內臟和食管、氣管，並在第二至第二胸椎兩側以30°~40°角向斜上方切斷肋骨和胸肌。注意不可切破皮膚，以利造型。用清水洗淨雞內腔，清洗時切勿撕破腹壁脂肪和油皮，以免影響臘雞質量。將雞洗淨後放在清潔冷水中浸泡4小時，除去體內淤血，使肌肉潔白。然後切掉下睬，在雞鼻孔穿繩掛起，瀝水晾乾。

四、臘制

（一）炒鹽按每500克粗鹽加1克大菌香的比例倒入鍋中，炒至無蒸汽、鹽變黃時起鍋，涼後磨細。

（二）制滷有新滷、舊滷之分。新滷是將2.5千克漫泡雞體的血水加入250克食鹽，人鍋煮沸，用勺撇去血沫和污物。待鹽熬化後，再用多層紗布濾去雜質，放白糖100克、葡萄糖40克、混合香料75克（大菌香粉35%、桂皮粉25%、胡椒粉20%、小菌香10%、花椒粉10%配成〕、生薑25克、香葱25克（切段），再入鍋煮沸後倒進滷缸即成。老滷是新滷經盹雞20次以上重複使用和長期儲存形成的。老滷越陳越好，每次燒滷撇去浮沫，適當補充鹽、糖及香料，並用多層紗布過濾去除雜質，保持滷汁澄清。

（三）擦鹽先用大麴酒在雞皮、腔內外塗擦片刻，除去腥穢。

然後用食鹽擦遍雞身，用鹽量為雞重的6%，在雞的背部、胸肌和腹腔處反覆揉搓，特別是雞大腿。擦時應把食鹽放在手掌中，由下向上擦揉，使肌肉受壓，容易榕透進入。

（四）初騰將擦好食鹽的雞背部朝上，放入裝有新滷的缸中，裝滿後上撒食鹽覆蓋表面，並壓上重物，使雞體呈平板狀。一般脂制24小時左右，待肌肉緊縮即可出缸。

（五）復胳將老滷加入大麴酒，用量為老滷的5%，倒入脂缸內，放入雞坯，蓋上竹蓋，用石塊輕壓，使雞坯完全漫入滷汁中，復腦24小時後上下翻動雞身，使之吸滷均勻，再繼續盹制42~48小時，即可取出掛起，瀝淨滷汁。

（六）疊坯將脂好的雞坯按“琵琶狀”造型疊好，雞頸拉直放置，雙翅和雙腿縮回，然後壓上重物使雞坯保持琵琶狀4天左右即成。

（七）晾掛將成形的雞坯放入清水裏反覆漂洗，除去表皮雜質，然後瀝乾水分，晾掛在通風乾燥處，不可置於太陽下暴曬，一般經20~30天的風乾，至表面光滑平整、全身乾燥、頸骨露出即為成品。