大豆植物蛋白肉的製作工藝
蛋白肉學名花生組織蛋白,又稱蛋白素肉或人造肉,它實際是一種對肉類形色和味道進行模仿的蛋白製品。是以優質花生蛋白粉或大豆、小麥蛋白為原料,通過加熱、擠壓、膨化等工藝過程製成。
其之所以被稱為"蛋白肉",是由於其蛋白質的含量遠遠高於一般動物肉類,而且食感、結構、色澤、韌性均與動物肉近似。據測定其蛋白質的含量為蛋類、魚類、豬、牛瘦肉蛋白質的2-3倍,經衞生部門的鑑定,無毒無害,是一種綠色、安全、保健食品。
一、原料配方
蛋白質材料:脱脂大豆、小麥、花生、葵花子等。
調味液(料):醬油、食鹽、大葱、蒜等。
油類:大油、大豆油、奶油、菜籽油等經加工製成的油脂。
二、工藝流程
原料→篩選→擠壓→浸漬→過油。
三、製作要點
(一)擠壓將脱脂大豆和水混煉在一起,在高温高壓下,用擠壓機及有狹縫的模具將其擠壓成片狀(4釐米X7釐米,厚度1釐米)的大豆蛋白材料(乾燥品)。
(二)浸漬把所獲得的蛋白原材料100份(質量份),浸漬在由170份的濃縮調味液、70份洋葱和水?昆合成的1000份的浸漬液(食鹽濃度為1.8%)中,濃縮調昧液是由醬油、豬油浸液、香辛料配製的,攫漬時温度為65°C,時間2.5小時。之後,用豬油將其進行過油處理。浸漬液中食鹽濃度必須在1%以上。葱或蒜要切細或搗碎、擠出汁液都可。其用量要佔調味液總量的0.5%以上。
(三)過油過油時間在120°C的温度下,4分鐘為宜。過油温度要控制在100~150°C,最好在105~130°C。過油後可得到300份的過油製品,此後便可按通常的烹飪方法,將這些油製品做成各種各樣的肉菜。
四、食用方法
先用温水浸泡十幾分鍾,也可直接用肉湯;展制,其吸水能力為其原重的1~1.5倍,泡好後可與動物肉一併捻碎作餡,摻入量一般為肉的20%~30%,並可根據需要加入各種調料。
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