油炸馬鈴薯的製作工藝
油炸馬鈴薯香甜適口,外脆內糯。
一、工藝流程
馬鈴薯→洗滌→去皮→切條→漂洗→預煮→冷卻護色→着色→脱水→油炸→調昧冷卻→包裝→入庫或銷售。
二、操作要點
(一〉原料。選擇選擇塊莖形狀、大小相對勻稱,表皮薄,色澤一致,芽眼少,相對密度較大,澱粉和總固形物含量較高,糖分含量低的馬鈴薯。
(二)洗滌。去皮馬鈴薯倒入脱皮機中,用自來水洗滌。同時在脱皮機中放入數塊粗沙磚,旋轉洗滌25~30分鐘,洗去表皮泥沙,並脱去馬鈴薯1/3~2/3的表皮,清理泥沙及破損較大的薯。剩餘不能摩擦去掉的厚皮、爛皮、芽眼用刨皮刀人工去皮。
(三)切條。採用切片機半自動切條,切成長方體。剛採收的馬鈴薯,薯條厚度以6.4~6.6毫米為宜;儲藏時間長的馬鈴薯,薯條厚度以6~6.2毫米為宜。
(四)漂洗、預煮。切好的薯條在水池中用流動的清水漂洗表面附着的澱粉。將洗淨的薯條倒入沸水鍋中熱燙2~3分鐘,並用木棒攪拌,煮至薯條熟而不爛,組織比較透明,失去鮮塊莖的硬度。
(五)冷卻護色。將預熱煮好的薯條立即倒入冷水池中冷卻,加入適量的擰朦酸和焦亞硫酸納進行漂白護色。這個過程需要30~40分鐘。
(六)着色。護色後的薯條在加有1%~2%食鹽和少許色素(擰朦黃)的冷水池中再冷卻浸泡20~25分鐘,使鹽昧和色素滲透於整個薯條組織中,油炸後的薯條威淡適宜,外觀美麗。
(七)脱水。將薯條從水池中撈起,倒入脱水機中脱去部分水分。薯條脱水越幹越好。
(八)油炸。採用不鏽鋼油炸鍋進行油炸。用來油炸的油選用耐高温、不易揮發、不易變質的棕櫚油,另外準備“丁”字形壓條網,防止薯條水分炸幹後浮在油表面而不能完全炸熟。油温在210~220°C的條件下,油炸薯條的色澤均勻,表面含油量少,耗油低,外觀質量好。
(九)調味冷卻。油炸好的薯條在滴乾表面油後,用麻辣、燒烤、番茄醬等各種口感的味粉趁薯條餘熱均勻地灑在薯條表面。
(十)包裝薯條。經調味冷卻至常温後,根據不同的設計要求進行稱重、分裝,入庫或銷售。
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