蝦醬製品的製作工藝

蝦醬是中國沿海地區、香港以及東南亞地區常用的調味料之一，是用小蝦加入鹽，經發酵磨成粘稠狀後，做成的醬食品。味道很鹹，一般都是製成罐裝調味品後，在市場上出售。亦有將蝦醬乾燥成塊狀出售，稱為蝦膏或蝦糕，味道較蝦醬濃郁。

一、蝦醬生產的原料

蝦醬用蝦的主要品種為：中國毛蝦、日本毛蝦、糠蝦、溝蝦。

蝦醬生產用鹽必須是符合國家衞生標準的水洗食用鹽。

二、蝦苗生產工藝

發酵法工藝流程如下：原料去雜洗滌→按比例加鹽打醬→控温發酵→油、醬分離→包裝、滅菌。

三、蝦醬制晶

蝦醬含鹽一般在30%左右，只能用作調味品，用量很少。含鹽相對較低的系列蝦醬製品，其食用量較大，蝦醬增值更大。常見的蝦醬製品有蝦醬豆、蝦醬花生米、什錦蝦醬、麻辣蝦醬、五香蝦醬的軟硬罐頭，蝦味鹽、蝦昧醬菜等。

（一）蝦醬豆。將大豆洗淨晾乾，炒至半熟備用。在不鏽鋼夾層蒸汽鍋內放入植物油加熱，加入辛香料、蝦醬、大豆和一定比例的水煮沸，當大豆吸水充分榕脹後，快速加入鮮味劑、抗氧化劑、增稠劑充分混勻，於85℃出鍋，趁熱裝入蒸煮袋或玻璃瓶。經排氣、封口（蓋）、滅菌、冷卻後即為軟、硬蝦醬豆罐頭，一般的軟罐和硬罐的保質期分別為半年和一年。

（二）五香蝦醬。在鋁鍋或不鏽鋼鍋內放入花生油加熱，加入辛香料及少量辣椒粉稍炸片刻後加入蝦醬，快速翻炒至蝦香四溢時加入適量水以稀釋鹽分至可口為度。而後加味精、鮮味劑、增香劑、穩定劑，混勻後起熱裝入複合蒸煮袋置於微波爐內加熱排氣封口，而後再入微波爐二次滅菌至袋鼓起為止。

（三）蝦味鹽。將蝦醬十粉和海藻粉、食用鹽按1：1：2在混合機上充分混勻，然後按100克/袋，在充填封口機上裝袋，而後置於微波爐中滅菌，冷卻後即可裝箱出廠。

（四）蝦味醬黃瓜。將小黃瓜以清水洗淨，整條浸入蝦醬內滷20天，每天翻攪1次，滷後取出置於蝦油中洗淨表皮蝦醬，瀝乾蝦油裝入塑料袋封口，微波快速滅菌5秒即可。