香脆蒜片的製作工藝
香脆蒜片為白色至奶油色多孔質片狀,大蒜素和氨基酸的保存率高,有蒜香和蜜香味,無臭味和異味,效果良好。
一、工藝流程
選料→切蒂、分瓣→脱皮→切片→脱臭→預處理→真空乾燥→調香→分級包裝→成品。
二、操作要點
(一)選料。挑選鱗莖成熟、清潔、乾燥、外衣完整、元蟲蛙莓爛及發熱變質現象且蒜肉潔白、辛辣味足的蒜頭做原料。
(二)切蒂、分瓣。將驗收合格的蒜頭切蒂後進行分瓣。
(三)脱皮。用低於50°C的温水漫泡半小時或用冷水浸泡24小時後撈出,揉搓即可去外皮。
(四)切片。去皮後洗淨,用切片機或人工切片。蒜片厚度為2毫米左右.且厚薄均勻、平整,表面光滑,無三角片。
(五)脱臭。將蒜片倒入由0.3%擰穰酸、0.2%{3-環糊精和0.1%氯化娛配成的脱臭溶液中,在50°C温度下浸泡3小時後撈出,再用清水漂洗。
(六)預處理。在儲罐中配製30%的糖液(最好是蜂蜜),再添加適量的氯化鍋、檸檬酸、鈣鎮鹽、甘草攫膏、丁香等調香,並加入0.05%的苯甲酸納,混合後,投入經脱臭處理的蒜片,進行糖漬。有條件的最好密閉抽真空(0.09兆帕)15分鐘,充氣40分鐘,反覆處理4~6小時。
(七)真空乾燥。最好用抽真空方法乾燥,真空度控制在0.096兆帕,温度為30~40°C,乾燥時間為2小時。
(八)調香。給蒜片噴灑不同香味的香精,以製成不同香味的香脆蒜片。
(九)分級包裝。調香後的蒜片,經冷卻後分級稱重,用複合塑料薄膜袋進行真空充氣包裝。
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