休閒豆製品的加工工藝
豆製品是中華民族千百年來的傳統美食,也是中華民族的智慧結晶,更因為它豐富的營養價值而成為我國城鄉居民所鍾愛的消費品,主要以大豆、小豆、綠豆、豌豆、蠶豆等豆類為主要原料,經加工而成的食品。目前市面上比較多的豆製品是由大豆的豆漿凝固面做成的豆腐及其再製品。俗話説,“人可一日無肉,不可一日無豆”,由此可知豆類食品的重要性不言而喻。豆製品的休閒小食品開始越來越受消費者喜愛,以四川、重慶、湖南的武岡市場為例,他們的休閒豆製品深受各地市場的歡迎和好評。下面就以休閒豆乾製品為例為大家介紹豆製品的製備工藝。
普通休閒豆乾的製備工藝為:白乾→滷製→推晾→調味→內包裝→殺菌→成品包裝→入庫。
操作要點如下:1.製坯是豆乾的關鍵所在,坯要綿韌性好,咀嚼感強。主要特性從製漿、點漿、壓榨就要注意;
2.滷製過程主要是上色、上味,滷汁很重要,關係到產品的口味(見下表),儘量確保滷水保持輕微沸騰狀態,火太猛坯就成蜂窩眼,火太小則坯相互堆疊,入味不均、色澤不一;
3.滷製時間要根據單片、單塊產品的厚薄大小而定,一般4毫米厚需要30~60分鐘,10毫米厚需要120分鐘以上,有的時候還需要滷製後烘乾,烘乾後再滷製的方式,多次滷製,儘可能使豆坯裏外入味;
4.推晾主要使豆坯遇冷收縮,表皮勁道;
5.殺菌:常壓殺菌一般温度100℃、時間30~60分鐘,高壓殺菌温度121℃、時間20分鐘。
-
豬肉脯的製作工藝
豬肉脯是豬肉經醃製、烘烤的片狀肉製品。豬肉脯是一種食用方便、製作考究、美味可口、耐貯藏和便於運輸的中式傳統風味肉製品。豬肉脯色澤呈鮮豔的棕紅色,具有口感豐富,鹹中微甜,芳香濃郁,餘味無窮。豬肉脯生產過程比較複雜而嚴格,選用的是新鮮豬肉後腿部分,剔去皮、...
-
御王雞的製作工藝
御王雞又叫閭山柴房雞,據民間傳説閭山柴房雞是由乾隆皇帝南巡時偶爾吃到了一種美味。此佳品一直默默的流落於民間,直到2014年被三馬生態有限公司所發掘並加以改進。更改了其中的很多不足的地方,並能夠長期的保存。御王雞發源於中國第一名雞之地河南,其口味色澤和道...
-
玉環茶的製作工藝
玉環茶又稱女兒環系選用雲南優質無性綠茶芽尖,遵循古法採用手工精心捲曲成環狀,並用新鮮茉莉花經過多次窨制而成。一、攤青鮮葉進廠後攤放在茶盤中,厚度3~5釐米,每2小時翻拌l次,6小時後殺青。二、殺青採用小型連續殺青機殺青,當手伸進機簡出口處感覺燙手時就可開始...
-
咖啡豆的加工方式
咖啡豆從加工方式的區分來看可分為水洗式和乾燥式。水洗式,即將剛收成的果實放入流動的水槽,讓果實進行分層,除去浮在水面上的果實之後,以果肉去除機剝除外皮和果肉。再放入水槽,將浮出的果肉去除。之後,移入發酵槽,浸泡半天至一天,再將發酵的咖啡豆表面上的膠質溶掉。...