桂花栗子罐頭的製作工藝

栗子，亦稱板栗。學名:Castanea mdllissima. 在常熟市風景秀麗的虞山腳下興福寺一帶，盛產珍品虞山桂花栗子。

一、原輔料

栗子、鹽酸、氫氧化鈾、碳酸鈾、明磯、白糖、食鹽、擰攘酸、桂花、擰橡黃、乙二膠四乙酸鈾、氯化鈣等。

二、工藝流程

選料→剝殼→漫入鹽水→鹽水栗子→剔選→分級→熱鹼液處理→去皮漂洗→整理→酸液中和→整理→分級→漂洗→計量裝罐→加料液→排氣封罐→殺菌→冷卻→入庫→檢驗。

三、操作要點

（一）選料栗子的顆粒要均勻、大小齊整、成熟一致，無蛙蟲、元黴變，色澤鮮明，堅實豐滿。

（二）剝殼用手工或機械方法將栗子清洗乾淨並剝去硬殼。

（三）浸入鹽水板栗去除硬殼後，浸入3%的食鹽溶液中。

（四）例邊分級將鹽水栗子進行剔選，並注意剔出雜色、黴爛及病蟲害殘次品。

（五）熱鹼液處理採用10%氫氧化鈾加1%碳酸鈾配製成的榕液，加温至90.5℃，處理90秒左右。

（六）中和用0.5%鹽酸和1%擰攘配製的混合溶液浸泡15分鐘左右。

（七）漂洗熱鹼去皮後不能裸露在空氣之中，中和後浸入0.25%的鹽酸加0.3%氯化鈣的混合溶液之中。灌裝前用清水漂洗，並立即裝罐。

（八）料液配製先用活性炭和離子交換樹脂將白糖水處理一下，然後配成糖度為5%、乙二月安四乙酸鈾0.32%、擰稜酸0.08%、桂花少許的1昆合溶液。

（九）裝罐加料液灌裝後玻璃瓶罐頭排氣封罐，殺菌温度為100℃，時間15~30分鐘，分段冷卻到40℃以下。