糟蛋的製作方法
平湖市軟殼糟蛋始於清雍正年間,距今約有270多年曆史,"有中國飲食文化一絕"之美稱,被譽為"天下第一蛋"。
一、原輔料
(一)鴨蛋的選擇。對原料蛋必須進行逐個挑選,要求原料蛋表面潔淨、新鮮、元異昧、蛋殼密度要一致。
(二)輔料。糯米、酒藥、食鹽、紅砂糖等。
二、釀酒制糟
(一)浸米。糯米淘淨,放入缸內加入冷水浸泡,氣温12℃浸泡24小時,氣温每上升2℃,可減少浸泡1小時。
(二)蒸飯。撈出浸好的糯米,用冷水沖洗一次倒入蒸桶內,米麪鋪平加熱,加蓋蒸10分鐘左右,熱水散潑在米飯上,使上層米飯蒸漲均勻,再將木蓋蓋好蒸15分鐘,揭開鍋蓋,用木棒將米飯攪拌一次,再蒸5~10分鐘使米飯全部熟透。
(三)淋飯。將蒸桶放於淋飯架上用冷水澆淋使飯冷卻,降温至28~30℃。
(四)拌酒藥及釀糟。淋水後的飯,瀝去水分,倒入缸中,將酒藥與米飯混合均勻,表面拍平,拍緊,表面再撒一層酒藥,中間挖一箇中空的上大下小的坑。經20~30小時温度達到35℃,就可出酒釀。待酒釀滿坑時,用勺將坑內的酒釀潑在糟面上,使糟充分釀製,幾天後,把糟與酒釀混合均勻裝壇成熟。再過半月左右時間可釀製糟蛋。
三、擊蛋
選好的蛋清洗陰乾後擊蛋破殼。擊蛋時將蛋放在手掌上,另一隻手拿竹片,對準蛋的縱側,輕輕一擊使蛋殼產生縱向裂紋,然後擊另一側,使裂紋延伸相連成一線,但要注意內蛋殼膜不能破損。
四、裝壇槽制
(一)蒸壇消毒。將壇底朝上,塗上石灰水,置於蓋有帶孔眼的木板蒸鍋上,加熱進行蒸汽燻蒸,以達到殺菌的目的。
(二)配料。以用甜糟為例,100枚鴨蛋所需配料如下:甜糟5千克,65度白酒0.8千克,紅砂糖0.8千克,陳皮、八角、花椒各20克,食鹽1千克。
(三)裴壇以上配料混合後(除香辛料外),將全量的1/4鋪於壇底,將擊殼蛋大頭向上,豎立在糟裏,鋪3層,用糟鋪平。密封壇口,在室温下存放。
五、後期管理
(一)翻壇去殼在室温下糟制3個月左右,將蛋翻出,逐枚剝去蛋殼,不要將內蛋殼膜剝破,這時的蛋成為元殼的軟殼蛋。
(二)白酒浸泡將剝了殼的蛋,用高度白酒浸泡1~2天。使蛋白和蛋黃全部凝固,不再流動。
(三)加料裝壇將蛋從白酒中取出,用原有的酒糟和配料再加上一定量的紅砂糖和配料中的香辛料混合,一層料糟一層蛋重新裝壇,密封后保存於乾燥而陰涼的地方。
(四)再翻壇再儲存3~4個月,必須再次翻壇。即將上層的蛋翻到下層,下層的蛋翻到上層,使整壇的蛋糟漬均勻,同時作一次質量檢查,剔除次劣糟蛋。翻壇後加蓋密封,儲於庫內,再經2~3個月糟蛋完全成熟,蛋膜不破、蛋質軟嫩、色澤紅黃、氣味芳香,即可食用或包裝銷售。
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