冬筍罐頭的製作流程
1809年,世界貿易興旺發達,長時間生活在船上的海員,因吃不上新鮮的蔬菜、水果等食品而患病,有的還患了嚴重威脅生命的壞血癥。法國拿破崙政府用12000法郎的鉅額獎金,徵求一種長期貯存食品的方法。很多人為了得獎,都投入了研究活動。其中有個經營蜜餞食品的法國人阿貝爾,他用全部精力進行不斷的研究和實踐,終於找到了一個好辦法:把食品裝入寬口玻璃瓶,用木塞塞住瓶口,放入蒸鍋加熱,再將木塞塞緊,並用蠟封口。這樣,最早的罐頭出現了。阿貝爾得到了法國政府的獎勵,也受到了海員們的熱烈歡迎。
一、選料
筍肉新鮮、色白,大筍0.75千克以上,中筍0.4~0.75千克,小筍0.4千克以下。元蟲筍、爛筍、黃筍、畸形筍、拔節筍,無泥沙。
二、預煮清洗
將筍子倒入預煮池中,筍子高出池口10釐米。用麻袋、雨布蓋好,周邊用木棒壓實。擰開蒸汽閥放汽,大汽預煮30分鐘,然後小汽預煮90分鐘。煮完後立即打開池底部水管口閲門,放水冷卻。流動水冷卻12小時,出池。
三、產酸
將砍亮、去殼、彈毛的筍子放入浸泡池中,水高出筍子10釐米,靜止漂洗18~24小時。用pH試紙檢測,當浸泡池液pH值為4.5時,可轉入下道工序。
四、筍肉修整
將筍底部粗老部分切掉,並去掉筍尖部嫩筍衣。病斑筍、傷筍按“V";字修整,斷尖筍則平切。切條筍從筍尖至底部縱切,每條筍尖內側斜切倒角護尖不斷。修整好的筍放入盆中或週轉箱,用水浸泡。
五、分級裝罐
按筍肉形狀分A型(炮彈形)、B型(半飽滿)、C型(偏型)。
按筍肉大小重量分級,裝罐。整隻筍分一級品,二級品,三級品,傷筍、斷尖筍、畸形筍為四級品F級。
六、配湯排氣
水燒至100℃,根據需求調配pH的高低,加入擰攘酸至開水中拌勻。將配製好的湯液經300目濾布過濾加湯,加湯後經排氣箱排汽。
七、封口殺菌
封口機封口後採用蒸汽殺菌。殺菌後冷卻包裝。堆碼檢驗後裝箱。
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