五香黃豆醬油的製作新工藝

一、原料配方（1）黃豆50公斤，麪粉2公斤，米曲精15克，原料與鹽水比例1：1．8。

（2）香山柰10克，陳皮5克，公丁香3克，砂仁4克，香排草2克，白酒250克，紅砂糖2000克。

二、工藝流程黃豆→浸泡→蒸煮→接種→制曲→洗黴→第一次發酵→沉澱→滅菌→過濾→檢驗→成品。

三、工藝操作1、原料處理選優質黃豆倒入缸或池中浸泡2小時左右，洗淨瀝乾送入蒸料鍋內蒸熟。

2、接種黃豆熟料呈紅棕色，略有豆香味，冷卻後將4％的米曲精菌種混合均勻拌入。

3、制曲接種翻拌均勻的豆料分裝於竹蔑簸箕中，厚2－3釐米，送入30－35℃室温的室內製曲。經過10小時料温上升後通風，將料温下降至32－36℃，最適温度為33℃。經過16－18小時，米麴黴孢子發芽和菌絲繁殖時應用手翻搓一遍（稱為翻曲）。以交換新鮮空氣散發的熱量和二氧化碳。再經過7－8小時翻第二次曲。經過74－80小時後，待曲料疏鬆、孢子叢生、無夾心、具有正常曲香、無其它異味時，即為成曲。

4、洗黴將黃豆曲分裝於竹筐內放入水中洗去孢子。洗滌後的黃豆曲以表面無菌絲、豆身油潤不脱皮為佳。

5、第一次發酵將洗黴後的黃豆曲在竹篾簸箕中堆積（上蓋紗布或塑料薄膜）6－7小時，待白色菌絲逐漸長出、料温適中、豆粒有特殊的清香味時，即可進入第二次發酵。

6、第二次發酵將第一次發酵後的豆曲和上述配方的香料中藥材、白酒等原料，按前述黃豆原料的比例加入缸，灌入23℃鹽水（原料與鹽水比例為1：1．8）。經過3個月天然日曬夜露，即為成熟醬醪。

7、淋油將成熟的醬醪裝入可過濾陶缸或瓷磚池中，分2次對入鹽水浸泡淋油。淋出的醬油汗液液黏、色澤紅棕、味道香甜。

8、配製成品淋出的油經10－20天日光曝曬、沉澱、加温滅菌、過濾及檢驗合格後，即成品五香黃豆醬油。