白茶的製作工藝

核心提示：白茶初制的過程主要是萎凋。白茶萎凋的目的，表面上是去掉水分為主，實際上是引起一系列的自發的生物化學變化，在開始時有促進作用，以後有制止作用，還帶有乾燥作用。

白茶初制的過程主要是萎凋。白茶萎凋的目的，表面上是去掉水分為主，實際上是引起一系列的自發的生物化學變化，在開始時有促進作用，以後有制止作用，還帶有乾燥作用。水分蒸發開始很快，以後逐漸緩慢，直到全部乾燥為止。化學變化是由慢到快，再由快到慢，到相當乾燥後變化也基本停止。白茶製造的萎凋過程，也可以説是發酵開始的過程，所以有的把白茶列為微發酵茶類。萎凋時由於鮮葉中水分的蒸發，鞣質起了變化，細胞生活力逐漸下降，氧化酶逐漸活躍，葉內有機物的合成與分解推動平衡，在強烈的呼吸作用下鮮葉是開始進入了發酵。由於單寧複合體的氧化，才能改變茶青原來的苦澀味和青草氣，使茶葉的色香味都能達到人們理想的要求。但是白茶的發酵不若紅茶，只能輕微的進行到一定的程度就得停止，不然就失去了白茶特有的風格。便如説白茶所要求的湯色，從生化方面來解釋，可能是茶單寧複合體中兒茶酚氧化後形成的鄰位醌是黃色的，如能適時終止其活動則可得到杏黃或橙黃色的茶湯，如不能及時停止其活動，拖長了萎凋時間，就地產生不合白茶要求的紅色茶湯。

當茶青採回後即薄攤於水篩上，稱“開青”。開青技術好的，動作快、攤葉均勻，每篩約0.5—0.75斤。攤放後切不可翻動。將水篩放置於通風的萎凋室裏涼青架上。小白約經30—40小時減重達70%左右時，即可並篩，約5篩併為1篩，再經10小時左右，減重達72%—73%時即為萎凋、乾燥適度的毛茶。大白茶品種因含水分較多，不能全用室內萎凋，當減重達55%—65%時即須加温萎凋，用炭火烘焙，不然葉會轉黑。火温140℃左右，每2-3分鐘翻轉一次，翻4次後約經12—13分鐘即可起焙。如遇雨天,當萎凋減重達40%左右，茶青萎凋至貼篩狀態，色澤轉變暗綠、無光澤，毫心尖端略向上彎曲(稱“翹尾”)時，即可進行烘焙。開始時用高温(125℃—130℃)，經十幾分鍾後改用文火(60℃左右)焙乾。如萎凋程度不足即行烘乾，葉色易轉黃，尤其較為粗老的葉張更為明顯（這可能與化學變化並葉綠素含量、色澤互有相關）。總之，影響萎凋速度的外界條件是温度、濕度和空氣的流通。温度高、濕度低、風速大則萎凋時間短，反之則需時長。所以要因時因青制宜，根據具體情況靈活掌握。

羣眾經驗，全萎凋的品質最佳，色澤灰綠或翠綠、鮮豔，有色又有澤，毫心潔白，葉張服貼，兩邊略帶董卷形，葉面有明顯的波紋，嗅之無青氣，而有一種清香氣味。半加温萎凋的，色澤常灰黃，毫毛易脱，如烘焙不慎且會帶有煙味。倘不經自然萎凋即全用加温萎凋的，葉張皺縮，色澤青綠、燥綠，過一兩天即變枯黃，色香味不正或帶有澀味，品質尤不及半加温萎凋的。

凡經焙乾的毛茶即可歸堆進倉，進行精製。凡已達八、九成幹未經烘乾過的毛茶，採購站仍須再行烘焙，火温約90℃，時間約1小時，其中翻轉一次即可起焙。因為通過烘焙，不光是去掉水分把茶葉品質固定下來便於保存，同時還藉着熱的作用合成茶葉色香味的品質。