香蕉果醬的製作方法

在每年香蕉採收高峯期，除了鮮銷、北運之外，為了減少因腐爛而造成經濟上的損失，應開發香蕉系列食品，但香蕉加工食品在市面上很少，特別是把成熟香蕉加工成果醬，其芳香濃郁，醬體潤滑，甜酸可口，可作老年、嬰幼兒食品以及加工麪包、果醬、冰淇淋食品之用。加工技術如下：

1、原料處理：採用充分成熟甚至是過熟的也可利用，人工剝皮待用。

2、護色處理：護色打漿，香蕉果肉在打漿機內打漿要接觸大量空氣，如不加以護色，果醬就會褐變黑褐色，因此，護色對果醬色澤是個關鍵措施。試驗結果認為，在打漿之前先把果肉在100℃熱水中熱燙2分鐘，目的是用高温鈍化多酚氧化酶活性，從而中斷了多酚類物質的氧化。試驗表明果肉中心温度達85℃時能基本抑制酶褐變現象。熱燙後把果肉撈起，加入維生素C即抗壞血酸作為護色劑，進入打漿機打成漿狀。

3、濃縮，加糖及添加劑：香蕉果肉含糖分較高，含果膠也高，在常壓下濃縮比較困難，如採用常壓濃縮要儘量縮短加熱時間，並可適當加入海藻酸鈉等增稠劑，短時間濃縮後加入白糖使可溶性固形物達到40－45％就可停止加熱。

4、灌瓶：用200克四旋瓶罐裝，加蓋。

5、殺菌：常壓殺菌，即在100℃沸水中加熱殺菌20分鐘可達到殺菌目的。

6、冷卻：採用分段冷卻方法，最後冷卻到40℃。

7、成品：香蕉果醬成品淺黃至金黃色，醬體細滑有濃郁香蕉芳香。加工後產品於室温下貯存15個月後其色香味基本正常，不產生褐變現象。

8、把香蕉果肉在沸水中熱燙後可溶性物質損失在沸水中，可綜合利用，熱燙後汁液可回收作香蕉汁飲料原料。

以上加工工藝並不複雜，設備投資也不高，適合於鄉鎮企業原料產地發展食品加工業。