醬黃瓜的製作技術

首先醃坯。黃瓜含水量高，醃製時要多次加鹽，多次換缸。初醃時，100千克黃瓜用鹽15-18千克、鹼面80克以保綠，每天倒缸1次，2-3天后，換空缸，加鹽20-25千克復醃。復醃期間同樣每天倒缸1次，約10-15天后即可醃成，加蓋面鹽後貯存備用。

然後醬漬。將醃好的黃瓜放入缸內，用清水浸泡脱鹽，每天換水1次。冬天浸泡3天，夏季浸泡2天，脱鹽後瀝乾水分備用。醬可用甜麪醬、豆醬或醬油。初醬可用二道醬，即已經使用過1次的醬，每100千克醃黃瓜用二道醬100千克，每天早晚攪翻兩次，2-3天后進行復醬。復醬前用清水將粘附在瓜條上的二道醬沖洗淨。復醬用新醬，每100千克黃瓜約需甜麪醬55-70千克、豆醬20千克，復醬期間，每天攪翻3-4次，一般冬季約20天，夏季10天即醬成。在醬中加入香料，料酒等製成五香醬黃瓜，加入辣椒醬製成辣醬黃瓜。