蘋果醬的加工製作工藝的介紹

蘋果的落果和等外果若不及時加工處理，很快腐爛變質。如何處理這些不宜鮮食的果子，直接關係果農的經濟利益，這裏介紹蘋果醬的加工方法，供果農和鄉鎮食品加工廠參考。

一、蘋果醬加工的工藝流程

落果等外果的處理--清洗--削皮去核去果柄切塊--加熱軟化--打漿--加糖濃縮--裝罐--一滅菌--貼標籤

二、技術操作要點和注意事項

1、落果、等外果的處理：蘋果的好壞直接影響果醬的質量和風味。除腐爛果外，果表有一般污點或缺陷，如蟲眼、小痂斑點、外形機械損傷等對果醬沒什麼影響。但是太生的未熟小果則帶有澀味和生蘋果的味道，剔除不用。另外，在清洗前應把蟲蛀部分和幹痂削去，腐爛部分要多挖去些。

2、清洗：把處理好的落果和等外果一起倒入有流動清水的槽內沖洗，注意清洗時間要短，隨放隨洗。洗淨立即撈出，以免清洗時間過長，可溶性果糖果酸溶出。

3、削皮去果柄切塊：把洗淨的蘋果削皮，挖去核仁部分去掉果柄，再切塊，注意這一過程一定要在清潔環境中進行，工作人員必須按照食品衞生法的要求，穿工作服，戴工作帽，手要洗淨。

4、加水加熱軟化：把切好的果塊倒入沸水鍋中（水要儘量少），最好用不鏽鋼的夾層鍋用蒸氣加熱，若無夾層鍋，用大鍋熬煮時要用文火，以免糊鍋。加熱15－20分鐘，致使蘋果充分軟化。

5、打漿：把軟化好的果塊放入篩板孔徑0.7－1.0毫米的打漿機內打漿。

6、配料：將果糖、檸檬酸按100：250公斤果塊加入12.5或17.5公斤糖和15或20克的檸檬酸，也可根據產品銷售地區羣眾的口味來調節果漿的酸度和糖度。

另外，配料時先將白糖用20%的水溶化，煮浪沸後過濾，以除去糖中的雜質。

7、濃縮：先將濾好的糖液倒入果漿中，邊倒邊攪拌，加熱濃縮，當濃縮至固形物達65%時即可出鍋。出鍋前加入檸檬酸（用少量水化成溶液）攪拌均勻。

若散裝果醬應在出鍋前家防腐劑（即0.05%的笨果酸鈉或山梨酸錁），加時先將防腐劑用少量水溶化與果漿攪拌均勻。

8、罐裝：最好用250克的四旋蓋瓶裝。裝瓶前把瓶內壁洗淨、晾乾。當醬液温度下降至85攝氏度時，即可裝瓶，罐裝後應立即擰緊瓶蓋，瓶蓋也應事先清洗消毒，控乾淨。

9、滅菌：果漿裝好瓶後應立即在沸不中維持20分鐘滅菌，然後在65攝氏度和45攝氏度水中逐步冷卻，最後取出擦乾瓶；貼好標籤。保存期為1年。