風味馬鈴薯餅的製作方法
馬鈴薯餅(Hash Browns),台灣及香港簡稱薯餅,是一種將馬鈴薯切塊、切絲、切條、切丁或切粒後油炸的馬鈴薯食品。某些文化強調薯餅必須由某種特定切法制成,亦有其他文化將所有切法的製成品統稱為薯餅。英國的某些地區將製作土豆泥的剩餘原料油炸後稱作薯餅。薯餅是美式早餐的標誌性食品,人們將薯餅放在鐵板或網架上煎烤。製作薯餅時通常使用馬鈴薯切丁器,這樣可以去除馬鈴薯內部的濕氣,經烹調的薯餅也會更加香脆。薯餅一般是作為漢堡的配餐,或在早餐時食用。
馬鈴薯添加不同成分可製成多種口味薯餅,如山植薯餅、番茄薯餅具、果仁薯餅、胡蘿卡薯餅等。
一、原料配方
山植薯餅:薯泥60.5%,山植肉29%,綿白糖10%,香料等0.5%。番茄薯餅:薯泥60%,去水後番茄25%,綿白糖10%,土豆澱粉4.5%,香料等0.5%。果仁薯餅:薯泥87.5%,果仁5%,綿白糖7%,香料等0.5%。胡蘿卡薯餅:薯泥60%,胡蘿蔔泥31.5%,綿白糖8%,香料等0.5%。
二、工藝流程
原料→清洗→去皮→切片→沖洗→蒸煮→粉碎→預脱水→拌料→成形→塗糊撤粉→油炸→冷卻→速凍→包裝→冷凍。
三、操作要點
(一)清洗去皮。選擇外觀元黴爛、元變質、表面光滑的馬鈴薯,剔除發綠、發芽的馬鈴薯。用滾筒式清洗機進行清洗後去皮,去皮後的馬鈴薯用水噴淋洗淨。
(二)切片。去皮後的土豆用輸送帶送入切片機切成厚度為1.5毫米片或小塊。
(三)蒸煮。將薯片用水沖洗後瀝乾水分放入立式蒸煮櫃中,在常壓下蒸煮ZO~Z5分鐘,用兩手指夾能完全粉碎為合適。
(四)粉碎。用螺旋式粉碎機將蒸熟的馬鈴薯片進一步粉碎。
(五)預脱水。熟化的馬鈴薯含水率高,用離心脱水機進行脱水。離心機的轉速為3000轉/分鐘,脱水時間為3~5分鐘。
(六)拌料。將預脱水的馬鈴薯泥混合以不同的輔料或添加劑,在拌料機內充分混合均勻。
(七)成形。選擇適當形狀的模具,將拌好料的混合物送入TS肌1150型成形機中,加工成形。
(八)塗糊撒粉。成形的馬鈴薯餅輸送到TEMjTPMZ50型塗糊撒粉機中,在產品的外表面均勻地塗上一層面糊,再撒上一層麪包屑。適當選擇麪包屑品種,可獲得不同的外觀效果。
(九)油炸。送入油炸設備進行油炸,油温控制在170 ~180'C,油炸時間為l~Z分鐘。
(十)速凍。油炸後的產品經預冷後送入速凍機速凍,速凍温度控制在-36℃以下。凍好後裝盒,在-18℃以下的冷凍庫內保存。
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