馬鈴薯酥糖片加工的技術

1、選薯切片 選擇新鮮、無病蟲害、50-100g的馬鈴薯,將表皮泥土洗淨,再放。20%的鹼水中用木棒不斷地攪動脱皮。待全部脱皮後,撈起沖洗一遍瀝乾備用。切片可按需要切成厚1-2mm的稜形或三角形薄片,切後姆豐浸在清水中,以免表面的澱粉變色。

2、煮熟晾曬 將切好浸在水中的薄片,撈起投放到沸水中煮,當煮至8成熟時,立即熄火晾曬。在此工序中一定要掌握好火候,使馬鈴薯片熟而不爛。晾曬時晴天可放在陽光下曬照增陰雨天可烘(温度控制在30-40℃)幹。曬或烘乾的標準以一壓即碎為準。

3、油炸上糖衣將曬或烘乾的馬鈴薯片放入沸騰的香油或花生油鍋裏進行油炸。每次投入量可依據油的多少而定。在油炸過程中,要用勺輕輕蕩動,使之受熱均勻,膨化整齊。當炸到金黃色時,迅速、起瀝乾油分。然後倒入融化了的糖液中(化糖時應儘量少放水,糖化開即可),不斷地鏟拌且燒小火暖烘,使糖液中的水分完全蒸發,而在馬鈴薯片表面形成一層透明的糖膜。此時即行成品,盛起冷卻。

4、包裝 完全冷卻後立即包裝,以250g或500g為單靈盒裝或袋裝,徹底密封,這樣可保存1-2年。