海帶的三種加工方法詳細步驟
海帶,海藻類植物之一,是一種在低温海水中生長的大型海生褐藻植物,屬於褐藻門布科,為大葉藻科植物,因其生長在海水,柔韌似帶而得名。海帶是一種營養價值很高的蔬菜,同時具有一定的藥用價值。海帶的烹調方法很多,如海帶燉排骨、海帶燒肉、肉絲海帶、海帶湯、涼拌海帶絲等。
一、調昧海帶絲
工藝流程:原料處理→浸醋酸→切絲→除沙→水洗→浸調昧液→蒸煮→瀝水→烘乾→包裝→殺菌→冷卻→成品。
(一)原料處理選擇藻體肥厚、成熟度適宜的淡幹海帶。淡幹或鹽幹海帶使其覆水,去掉根部、黃白邊及腐爛斑疤和有孔洞的部位。鮮海帶主要去除泥沙及其他污物。
(二)浸醋酸溶液將海帶浸醋酸液中以去除海帶的腥味。
(三)切絲、除沙、水洗手工或切絲機將海帶切成3~4毫米寬的細絲,絲可寬可窄,但要求均勻。再用清水沖洗,儘可能除去泥沙。
(四)浸調味液調味液配料主要是精鹽、白糖、醬油、味精、醋精、山梨酸伺等。根據不同的口昧將配料調製成調味攘,將海帶漫入調味液中浸泡,然後煮熟。
(五)瀝水、烘乾蒸煮後的海帶用離心機儘量把水甩掉,冷卻後即進行乾燥。乾燥方法有人工和自然乾燥兩種。生產中多采用人工乾燥。海帶經烘乾後水分含量在12%以下即可。
(六)包裝殺菌按規定重量裝袋,每包100~200克為宜,宜用高密度聚乙烯袋或複合薄膜蒸煮袋。在100°C熱水保持10分鐘殺菌。調味海帶絲也可在經紫外線殺菌消毒後包裝。
(七)冷卻裝箱殺菌後即用冷水冷卻至40°C,取出晾乾,即可裝箱。
二、酸甜海帶的加工
加工工藝:原料處理→浸醋酸→漂洗→切絲→熱燙→冷卻→乾燥→浸調味液→乾燥→包裝。
具體操作大致相同於調味海帶絲的加工,所不同的是增加了乾燥過程。烘箱內温度一般不超過50°C。也可以用太陽曬的方法。調味液也相同,它主要配料是白糖、擰攘酸、山梨酸押等。
三、香辣海帶絲的加工
加工技術:幹海帶→浸泡→刷洗→瀝水→切絲→漂洗→高温蒸煮→漂洗→離心脱水→烘乾→調味→殺菌→包裝
具體加工基本同上,高温蒸煮主要是為了把海帶蒸熟,調味液的配方主要是鹽、糖、味精、辣椒粉、香油。
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