山楂酥片的製作方法步驟
山楂,可食用植物,仁果類水果,質硬,果肉薄,味微酸澀。 落葉灌木。枝密生,有細刺,幼枝有柔毛。小枝紫褐色,老枝灰褐色。能防治心血管疾病。山楂是我國特有的藥果兼用樹種。
一、材料
主料為山植,輔料為蘋果、桃、胡蘿卡、棗、柿、海棠果、土豆等。甜味劑:一級自在jp糖;酸味劑:擰攘酸;防腐劑:山梨酸伺、苯甲酸鈾;着色劑: 胭脂紅。
二、工藝流程
山植→清洗→軟化→冷卻→打漿→配料→刮片乾燥→產料→再烘乾→山植酥片酥層→再成形→山植酥片。
三、操作要點
(一)選料。用新鮮、成熟、含糖量高、含酸量和含果膠物質較多的山植、蘋果、桃、胡蘿卡、土豆、柿子、海棠果為原料,可以按比例混合。生產果類罐頭、果脯、果汁的下腳料也可以搭配使用。
(二)軟化打漿。山植酥片的皮層:夾層鍋內加入原料重
50%~80%的水,加熱,然後加入洗淨的原料,繼續加熱至沸騰,加原料重30%~50%的白砂糖,再加熱20~40分鐘,以果實煮軟為準,隨後加其他輔料一起倒入打漿機(篩板孔徑0.5~1.0毫米)中打漿,除去皮渣等雜質,得到的果漿備用。按果實與水為1:0.82的比例混合後放入鍋中預煮軟化10~30分鐘,以果實煮軟為準,隨後將果撈出,冷卻到50°C以下,打漿去核,繼而加入山幢漿重60%~80%的自砂糖輔料攪拌均勻,最後將拌入自砂糖輔料的果漿放到膠體磨中磨細備用。
(三)刮片乾燥。果漿放在鋼化玻璃板上,用木刮刀刮平,攤成0.1~0.3釐米厚的山植泥薄層,將玻璃板送入烘房內的烘架上,在50~65°C下乾燥8小時左右,烘至於觸不黠,有一定韌性時揭起得到山植酥片的皮層。將揭起的山植果丹皮的上面用毛巾“擦汗”,使被擦的面向下放入不鏽鋼網篩上(篩孔以6毫米X6毫米
(四)再成形。將山植酥片的酥層平鋪於不鏽鋼板上,再疊放皮層。如此疊放7層,即3層果丹皮4層酥皮。
(五)切分包裝。將層疊好的山植酥片切成一定規格的長方塊,用玻璃紙包裹起來再裝入塑料食品袋內以每250克或500克為1包並封口。
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