糖醋黃瓜醃製方法詳解
糖醋黃瓜是一道經典的漢族小菜,屬於涼拌菜。用荷蘭黃瓜2根,上海米醋50克、砂糖50克、鹽5克。將黃瓜洗淨.切片備用;調入鹽醃製入味;加入砂糖,醋,拌勻即可食用。
一、選擇黃瓜
選擇幼嫩短小、肉質堅實的黃瓜,充分洗滌,勿擦傷其外皮。
二、食鹽水發酵
先用8波美度的食鹽水等量浸泡於泡菜壇內。第2天按照壇內黃瓜和鹽水的總重量加入4%的食鹽,第3天再加入3%的食鹽,第4天起每日加入1%的食鹽。逐日加鹽直至鹽水濃度能保持在15波美度為止。任其進行自然發酵兩週,至黃瓜肉質半透明為止。
三、熱水浸泡
發酵完畢後,取出黃瓜。先將沸水冷卻到80℃時,即可用以浸泡黃瓜,其用量與黃瓜的重量相等。維持65~70℃約15分鐘,使黃瓜內部絕大部分食鹽脱去,取出再用冷水浸漂30分鐘,瀝乾待用。
四、配製糖醋香液
用冷醋酸配製2.53%的醋酸榕液2000毫升,煎糖400~500克,丁香1克,豆寇粉1克,生薑4克,月桂葉1克,桂皮1克,臼胡椒粉2克。將各種香粉碾細用布包裹置於醋酸溶液中加熱至80~82℃,維持1小時或1.5小時,1小時後可以將香料袋取出隨即趁熱加入震糖,使其充分榕解。待冷後再過濾一次稱為糖醋香液。
五、浸泡
將黃瓜置於糖醋香液中浸泡,約15天后黃瓜即飽吸糖醋香液變成甜酸適度、又嫩又脆、清香爽口的加工品。
六、加熱裝罐
如果進行罐藏,可將糖醋香液與黃瓜同置於不鏽鋼鍋內加蓋加熱至80~82℃,維持3分鐘,並趁熱裝缸。然後加註重液裝滿,加蓋密封,並放在低温下儲存。
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