脱水藕乾的製作方法步驟
藕,又稱蓮藕,屬蓮科植物根莖,可餐食也可藥用。在我國的江蘇、浙江、湖北、山東、河南、河北、廣東等地均有種植。
一、去皮切塊
應選擇全成熟的白蓮藕,出品率高,顏色白,產品外形平整,不會產生表面收縮現象。可機械去皮,也可人工去皮。用於:展湯的藕塊大小以3釐米X5釐米為宜。
二、護色
浸泡脱水藕幹生產過程中褐變主要發生在去皮、切塊、烘乾前至烘乾水分含量30%~40%時候。所以去皮、切塊後應隨時浸泡在護色液中護色。護色液主要由亞硫酸鈾(0.1%)、氯化鈣(0.15%)和擰攘酸(調pH至3~4)組成。浸泡時間一般控制在30分鐘以上。
三、燙漂掛漿
將浸泡後的藕塊用沸水燙漂3~5分鐘滅酶,然後進行掛漿。
掛漿液由護色液加5%的澱粉組成,澱粉要純澱粉,變性澱粉更好。
四、乾燥
採用中温中速乾燥,保證產品表面平整,沒有收縮現象。温度控制在70℃左右,需5小時。熱源用蒸汽供熱最好,也可用熱風爐供熱風。脱水藕乾的質量指標:白色,內、外均勻一致;無任何其他異味;塊形完整、大小均勻,表面無收縮、變形現象;水分不大於30%;二氧化硫不大於1.5毫克/千克;覆水性好。
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