橙皮糖的製作方法
橙皮軟糖是利用桶皮中天然芳香物質及色素物質加工而成,無需外加食用香精和色素,其產品外觀透明或半透明,有彈性、韌性,風味甜酸,具柑桶芳香。
一、脱苦
用橙皮或未成熟的落地果果皮,洗淨,加入10倍量水煮沸5分鐘,換水再煮,並以多量水浸漬,換水直至口嘗無苦味。
二、提膠
配製0.5%擰穰酸榕液,用量為果皮重的5倍,加進果皮中,用打漿機打成漿狀,在不鏽鋼鍋內加熱,保持微沸騰狀態,並攪拌40~50分鐘。
三、漿渣分離
用布袋過濾或壓濾機壓濾,以分離漿渣,取其濾液。
四、凝膠劑處理
稱取濾液重0.8%~1%的瓊脂,用20倍水漫泡,小火加熱至充分溶解成均勻膠體狀態。
五、加入糖漿與白糖
稱取與濾液同樣重的糖,其中含30%澱粉糖漿。例如要加入50千克糖,其組成是15千克澱粉糖漿或葡萄糖漿、35千克白砂糖,與濾液混合濃縮,加入瓊脂。
六、濃縮
加入0.3%~0.4%擰朦酸和0.05%山梨酸押,加熱濃縮至固形物含量達70%。
七、倒盆
把濃漿被倒入淺盆內,自然冷卻凝凍。
八、成形和切分
凝凍後成大片狀,厚度0.8~1釐米。將其切分成粒狀或長方形糖果,長3.5釐米,寬1釐米。
九、烘乾包裝
每顆軟糖包上一張糯米紙,兩頭留空。在50°C下乾燥40~50小時,至含水量16%~18%。用玻璃紙包裝或枕式包裝。
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