鵪鶉皮蛋的製作方法
鵪鶉皮蛋屬於經典的釀造型功能食品,其功能性遠遠超過大家熟知的酸奶;因其營養價高,被譽為"動物人蔘",是人類最好的優質蛋白質提供品;其中營養分子較小,是蛋類中最易被消化吸收與利用的;蛋白質中氨基酸種類齊全,含量豐富,蛋白質價是與人體蛋白質組成最接近的。
鵪鶉皮蛋獨具特點,外表是一層蠟白。它的作用就是增強皮蛋的密封性,延長皮蛋的保存期限。剝開之後,皮蛋呈黃色,晶瑩剔透,捏上去感覺也彈性十足。
一、料液配製
(一)自己料鵪鶉蛋10千克,開水10千克,生石灰2千克,純鹼0.8千克,食鹽0.3千克,紅茶末0.2千克,硫酸銅12克,硫酸辭12克。
(二)調製先將純鹼、紅茶末放入缸底,然後將開水倒入缸中,隨即放入硫酸銅、硫酸辭,充分攪拌後逐漸放人生石灰,最後加入食鹽,攪拌均勻,放涼待用。
(三)驗料先在燒杯或碗中加入5毫升料液上清液,再加入蛋白5毫升,不要攪拌,15分鐘後觀察蛋白是否凝固。若15分鐘凝固,1小時後蛋白化為稀水,表明料液鹼度合適;如在30分鐘左右蛋白化為稀水,表明料液濃度過大,不宜使用;當蛋白放在料液中15分鐘不凝固,表明料液鹼度低,也不宜使用。鹼度過高和過低可分別用茶水和鹼調整。
(四)裝在工將挑選合格的鵪鶉蛋裝入缸中,用竹筐子撐封,以防蛋體上浮,將備好的料液倒入裝蛋的缸內,以淹沒蛋體為度,然後用雙層塑料布將缸口密封,在15~20°C環境下浸製成熟。
二、浸製期管理
浸製期間必須注意温度的變化,最適宜的温度為20°C;仔細檢查缸體是否滲漏;浸製初期不得移動缸體,否則會影響凝固;浸製期間從第7天開始,每隔7天抽樣檢查皮蛋的變化和品質情況。第7天時化清結束,蛋白開始凝固;第14天蛋白凝固、有彈性並上色;第21天蛋白凝固、有彈性、光潔,呈墨綠色,基本成熟。
-
麻辣乳鴿的製作工藝
乳鴿是指出殼到離巢出售或留種前一月齡內的雛鴿。鴿子是晚成鳥,剛出殼的雛鴿,眼睛不能睜開,不能行走和自由採食,全靠親鴿哺育才能成活;體温調節能力和抗病能力都很差,因而是鴿子一生中最危險的時期。同時乳鴿的肉厚而嫩,滋養作用較強,鴿肉滋味鮮美,肉質細嫩,富含粗蛋白質...
-
橙皮糖的製作方法
橙皮軟糖是利用桶皮中天然芳香物質及色素物質加工而成,無需外加食用香精和色素,其產品外觀透明或半透明,有彈性、韌性,風味甜酸,具柑桶芳香。一、脱苦用橙皮或未成熟的落地果果皮,洗淨,加入10倍量水煮沸5分鐘,換水再煮,並以多量水浸漬,換水直至口嘗無苦味。二、提膠配製0...
-
鹿肉脯的製作工藝
鹿肉脯,它主要是鹿肉醃製後,與茴香、雞精、辣椒、桂皮,食用植物油攪拌,乾燥而成。具體制作方法如下。一、原料鹿肉、芒果、番茄濃縮汁、精鹽、白砂糖、味精、黃酒、亞硝酸鈾、異抗壞血酸鈾、偏磷酸鈾、三聚磷酸納。二、工藝流程原料修整→浸洗→冷凍&r...
-
魚的保鮮方法
魚類是體被骨鱗、以鰓呼吸、用鰭作為運動器官和憑上下頜攝食的變温水生脊椎動物,屬於脊索動物門中的脊椎動物亞門,一般人把脊椎動物分為魚類(53%)、鳥類(18%)、爬行類(12%)、哺乳類(9%)、兩棲類(8%)五大類。根據已故加拿大學者"Nelson"1994年統計,全球現生種魚類...