葡萄酒的製作方法

葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經完全或部分發酵釀成的酒精飲料。通常分紅葡萄酒和白葡萄酒、桃紅葡萄酒三種。紅葡萄酒一般用紅葡萄品種釀製，白葡萄酒可用白葡萄品種，或者脱皮的紅葡萄品種釀製，桃紅葡萄酒用紅葡萄品種釀製，但浸皮期較短。

一、破碎

將成熟的紅葡萄用清水沖洗乾淨，除去果梗及青粒、黴爛破損粒等，用濃度為0.2%的高健酸餌溶液浸泡20分鐘，再用清水洗淨殘液，放入消過毒的容器內，用於擠碎或用木棒搗碎葡萄粒。操作前須先將手、木棒及容器用高錘酸伺溶液消毒，再用清水沖洗乾淨。切忌使用鐵、銅等金屬工具和容器。

二、發酵

葡萄發酵過程不需要另外加入酵母，在每100千克的葡萄漿汁內加入6%的食用級亞硫酸110克。發酵温度控制在15~25℃。葡萄漿汁一般經過1天即開始發酵。此時可觀察到有微量二氧化碳產生，經過2~3天就有大量的二氧化碳放出，且皮渣上浮，如用嘴嘗果汁，會感覺到甜味漸減，酒味漸增。在發酵過程中，應將上浮的皮渣用消毒過的長木筷壓到汁內，每天壓2次，同時也可將皮上的色素浸入汁中。發酵時間一般為10~15天，夏季炎熱高温時，發酵3天即可。發酵結束後，適量加入白糖，調整酒精度。每升葡萄漿汁中加入34克白糖，經發酵後可產生純酒精l度。加糖時先用葡萄汁榕解糖，加糖液時要邊加邊用消毒過的木棒攪勻。再在15~20℃的温度下發酵，當汁液開始清澈，酒味很濃時，即可結束髮酵。