柿子果凍的加工技巧
柿子除鮮食外,還可加工製作柿餅、柿醬、脯、凍等多種加工品。現將果凍加工介紹如下:
1.柿汁製備:
①果實洗滌、破碎。取新鮮軟柿,剔除黴爛變質的果實,浸入水中充分洗滌乾淨。洗滌後瀝乾水分,用打漿機破碎。
②加熱軟化。榨汁前先將柿漿按其重量的1/3加水,並同時加總重0.25%的檸檬酸,攪勻,迅速加熱至沸點,保持15~20分鐘後立即冷卻,然後進行榨汁。
③榨汁過濾。將加熱過的柿漿用粗布直接過濾,得汁或用榨汁機壓榨後過60目不鏽鋼篩,得粗濾液,糖度為12%~15%,PH值3~4。
④濃縮。將柿汁在40℃左右濃縮至可溶性固形物30%備用。
2.配料:
①配方。濃縮果汁50%、果膠2%、氯化鈣0.1%。因果汁在榨汁時已加入足夠的檸檬酸,可在配料時不予考慮。
②配料。糖可事先熬成70%~75%糖漿,趁熱過濾。果膠先加其重2~4倍的蔗糖混勻,再加10~15倍水攪拌加熱溶解,過濾備用。也可加少量水攪成糊狀,再加10倍水泡漲。不必加熱,直接應用。氯化鈣配成50%的溶液備用。
3.加熱濃縮:
用真空濃縮鍋熬製,當真空表達到400毫米汞柱時,開進料閥進料,先吸入果汁,再吸入糖漿,而後關閉閥門,升温加熱,保持鍋內蒸氣壓1~1.5公斤/平方釐米,真空度650~720毫米汞柱,控温60~70℃。濃縮至糖度58,再開閥門吸入果膠液,氯化鈣溶液,繼續濃縮至糖度60。然後打開進氣閥,緩慢解除真空,再繼續將漿料加熱至100℃,保持15分鐘,打開出料口出料,趁熱裝瓶。
4.裝瓶、密封:
將空瓶、瓶蓋冼淨消毒。裝瓶時,保持瓶温40℃以上。裝瓶後,擦淨瓶口,趁熱密封,頂隙不超過6釐米為宜。從裝瓶至封口,最好不超過30分鐘,以減少雜菌感染機會。
5.貯存:
裝瓶後擦淨瓶身,在室温下靜置冷卻,待其凝膠後,送至陰涼處貯存。
如沒有真空濃縮鍋,也可用明火濃縮,即將果汁、糖漿、果膠、氯化鈣依次加入濃縮,至糖度60%。整個時間不超過1小時,以免果膠長時間受熱分解,影響凝膠力。
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