香甜蒜醃製方法步驟
蒜,為一年生或二年生草本植物,味辛辣,古稱葫,又稱葫蒜。以其鱗莖、蒜薹、幼株供食用。蒜分為大蒜、小蒜兩種。多年生草本植物,百合科葱屬。地下鱗莖分瓣,按皮色不同分為紫皮種和白皮種。中國原產有小蒜,蒜瓣較小,大蒜原產於歐洲南部和中亞,最早在古埃及、古羅馬、古希臘等地中海沿岸國家栽培,漢代由張騫從西域引入中國陝西關中地區,後遍及全國。中國是世界上大蒜栽培面積和產量最多的國家之一。
一、工藝流程
原料配方→原料處理→浸泡→鹽臘、晾曬→加料→封缸→密封期的管理→成品。
二、原料配方
鮮蒜頭50千克,食鹽2千克,白糖15千克,醬油0.5千克,食醋0.5千克,五香粉0.5千克,清水13千克,桂花香精200毫升。
三、操作要點
(一)原料處理根據蒜的老嫩程度剝去1~2層老皮,留2~3層嫩皮,切去鬚根和假莖(假莖部分不要全部切掉,要留6~8毫米長)。
(二)浸泡將整理好的蒜頭放入清水中浸泡7天,每天換l次水。浸泡結束後,撈到筐內瀝水、晾乾。
(三)鹽騰、晾曬將晾乾水分的蒜頭按一層蒜頭一層鹽的方式裝入缸內,腦24小時,白天每隔5~6小時換缸1次(倒入另一空缸),共換2次缸,使鹽溶化,排出不良氣味,並使蒜頭腦得均勻。脂好後,把蒜頭拿到曬場上倒插蒜莖晾曬一天。
(四)加料將晾好的蒜頭裝人缸內,把制好的料液(糖、醋、醬油、五香粉、水一起煮沸,冷卻)灌入缸內。
(五)封缸在缸口上蒙上清潔油紙,再蒙上一層乾淨布,最後把油紙和布用麻繩捆紮結實。
(六)密封期的管理將缸歪倒,與地面成30°~40°。的斜角滾動,每天滾5~6次,每隔1天把缸口打開散出辛辣氣味,每次持續4小時,20天后,辛辣氣味漸少,改為每3~4天滾動1次。經40天左右,浸泡過程即可完成。食用前三天,加進桂花香精。
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