如何製作幹蘑菇
進行原料處理:將鮮菇剪柄。剪柄長短應根據菇形、菇肉、菇質、菇面來確定,並可分為去糠、剪半腳、剪平腳三個等級。一般而言,菇面小、菇肉薄、菇腳長的香菇,以去糠為宜(保持全腳);菇面大而圓、菇肉薄、菇質鬆軟的菇,可取其半腳(即剪去菇腳的一半),取值範圍為1~1.5釐米左右;菇面大而圓,菇肉厚而堅硬的,以取平腳為宜,即剪去腳,剩下0.5釐米左右。根據菇面大小、菇肉厚薄,菇面圓度、菇質好壞,分長短剪留菇腳,對成品菇乾的價格和菇乾的所得率影響很大。
烤制方法:關鍵是掌握好烤制過程的温度。香菇按不同長度進行剪柄後,排放於烘篩上,將烘篩推入烘乾機烘箱內,緊閉箱門開始點火起烘。脱水初期温度不能低於30℃,最好是32℃起烘;在40℃~50℃的範圍內烘6小時;停火1小時後,再在45℃~50℃熱風温度條件下,脱水6小時;停火2小時,進行檢菇。最後在 50℃~60℃下脱水直到烘乾為止。在烘製時不宜升温太快,每小時升温不能超過3℃~5℃。驟然升温會引起菇體急劇收縮,造成菇蓋向外倒卷並變黑,嚴重影響菇幹品質。在烘製過程中,檢菇也是不可忽視的環節。因為菇肉厚薄不一,其含水量差別很大,對烤制時間要求自然不一。所以在第二次停火後,就必須逐篩進行檢查,發現已烘乾的應先撿起放入塑料袋內,未乾的推入箱內繼續再烘。這樣可防止部分香菇因烤制過度而變焦,影響幹菇的品質
幹菇的貯藏:香菇烘乾後,如果不妥善貯藏,很容易反潮。特別是在雨季氣温高、濕度大時更易引起黴變及蟲蛀。所以香菇烤乾後,要迅速分等級裝入塑料袋中。為了防止潮氣侵入,可在塑料袋中放入一小包無機氯化鈉,以免菇體內的糖分滲出而變色,同時防止麥蛾等產卵和孵化。為了防止香菇蛾等蟲害,也可在貯藏前用二硫化碳將貯藏室燻蒸24小時,等排除餘氣後再行貯藏
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