鹹蛋的製作方法大全
鹹蛋又稱醃鴨蛋、鹹鴨蛋,古稱鹹杬子,是一種中國傳統食品,以江蘇高郵所產的鹹鴨蛋最為有名。不少中國食品如粽、月餅也會加入鹹鴨蛋黃。其中廣東月餅越多鴨蛋黃,價錢亦越矜貴,蛋黃以出油"顏色紅而油多"為上品。
要獲得高質量的鹹蛋,必須選用新鮮的蛋,根據不同的腦制方法,靈活控制食鹽用量和濃度、環境温度及隨制時間。
脂制鹹蛋的用鹽量,因地區、習慣不同而異。使用高濃度的鹽榕液時,滲透壓大,水分流失快,味過鹹而口感不鮮;用鹽量低於7%,則防腐能力較差,同時,浸漬時間延長,成熟期推遲,營養價值降低。若以蛋的重量計,用鹽量一般在10%左右,可根據當地習慣適當調整。
一、鹽泥塗布法
就是用食鹽水加黃土攪拌成泥漿,均勻塗布在蛋上加工製作鹹蛋。鹽泥的配製(以150枚雞蛋計算):食鹽0.6~0.75千克,幹黃土0.65~0.75千克,冷開水0.4~0.45千克。
二、鹽水浸泡法
就是用鹽水浸泡腦制鹹蛋。加工時將鹽水濃度配製成20%(開水80%,食鹽20%),取原料蛋洗淨後放入鹽水中浸泡,蛋的最上層要用竹笆或其他東西壓住。缸上加蓋封存30天左右,鹹蛋即可成熟。鹽水浸泡法加工的鹹蛋不直久存,否則蛋殼上易出現黑斑。
三、臘制五香鹹蛋
五香戚蛋系鮮鴨蛋配以佐料加工而成。腦制方法:先將鮮鴨蛋中不易加工的散黃蛋、裂紋蛋等剔除,然後把鮮鴨蛋洗淨瀝乾。一般100只鮮鴨蛋配桂皮120克、菌香70克、辣椒粉50克、食鹽750克,加水3000克;煮1小時,冷卻後棄渣,然後將五香粒50克,製成不稠不稀的泥料。腦制時,用左手取鮮鴨蛋3~5只,放入泥料內,右手把沾有泥料的蛋放入小缸內,裝滿後用蓋蓋緊封好,不使漏氣。五香鹹蛋在夏季25~30天,春、秋季40~50天即可成熟,以70~80天的味道最佳。
-
蝦米的製作工藝步驟詳解
蝦米又名海米、金鈎、開洋。是用鷹爪蝦、脊尾白蝦、羊毛蝦和周氏新對蝦等加工的熟幹品。蝦米是著名的海味品,有較高的營養價值。蝦米之稱始見於唐代顏師古注《急就篇》的註文。宋代臨安市食有"姜蝦米",見於《武林舊事》。明代,《本草綱目》指出:"凡蝦之大者蒸曝去...
-
脱水藕乾的製作方法步驟
藕,又稱蓮藕,屬蓮科植物根莖,可餐食也可藥用。在我國的江蘇、浙江、湖北、山東、河南、河北、廣東等地均有種植。一、去皮切塊應選擇全成熟的白蓮藕,出品率高,顏色白,產品外形平整,不會產生表面收縮現象。可機械去皮,也可人工去皮。用於:展湯的藕塊大小以3釐米X5釐米為...
-
野菜的加工方法
一、野菜速凍1.原料選擇、處理。選擇幼嫩、新鮮、粗壯無蟲蛀的野菜,清洗乾淨泥土、雜質等。2.漂燙、沖洗。在濃度為0.2%的葡萄糖酸鋅沸水溶液中漂燙。漂燙後以野菜組織柔軟而不爛為度,必要時可加入0.5%檸檬酸調節pH值至6.0。漂燙後快速用冷水沖洗冷卻至室温。3.整理、...
-
甘草的採收、加工和種子處理
甘草,(學名:GlycyrrhizauralensisFisch)別名:國老、甜草、烏拉爾甘草、甜根子。豆科、甘草屬多年生草本,根與根狀莖粗壯,是一種補益中草藥。對人體很好的一種藥,藥用部位是根及根莖,藥材性狀根呈圓柱形,長25~100釐米,直徑0.6~3.5釐米。外皮鬆緊不一,表面紅棕色或灰棕色...