香甜蒜的加工工藝

工藝流程:原料配方→原料處理→浸泡→鹽醃、晾曬→加料→封缸→密封期的管理→成品。

原料配方。鮮蒜頭50千克,食鹽2千克,白糖15千克,醬油0.5千克,食醋0.5千克,五香粉0.5千克,清水13千克,桂花香精200毫升。

原料處理。根據蒜的老嫩程度剝去1～2層老皮,留2～3層嫩皮,切去鬚根和假莖。

浸泡。將整理好的蒜頭放入清水中浸泡7天,每天換1次水。浸泡結束後,撈到筐內瀝水、晾乾。

鹽醃、晾曬。將晾乾水分的蒜頭按一層蒜頭一層鹽的方式裝入缸內,醃24小時,白天每隔5～6小時換缸1次,共換2次缸,使鹽溶化,排出不良氣味,並使蒜頭醃得均勻。醃好後,把蒜頭拿到曬場上倒插蒜莖晾曬1天。

加料。將晾好的蒜頭裝入缸內,把制好的料液灌入缸內。

封缸。在缸口上蒙上清潔油紙,再蒙上一層乾淨布,最後把油紙和布用麻繩捆紮結實。

密封期的管理。將缸歪倒,與地面成30～40度的斜角滾動,每天滾5～6次,每隔1天把缸口打開散出辛辣氣味,每次持續4小時,20天后,辛辣氣味漸少,改為每3～4天滾動1次。經40天左右,浸泡過程即可完成。食用前3天,加進桂花香精。