速凍芒果丁的加工工藝

核心提示：芒果含酸量較低，糖酸比約為40，維生素C含量不算太高，但β—胡蘿蔔素的含量卻在熱帶水果中居首位。速凍芒果塊是將新鮮成熟後的芒果切塊後，通過一系列的加工過程製成的速凍芒果製品。這樣就延長了芒果的貯藏時間，方便了長途運輸。新鮮成熟的芒果加工成速凍芒果塊能最大限度保持芒果原有的風味、色澤和營養成分。

芒果含酸量較低，糖酸比約為40，維生素C含量不算太高，但β—胡蘿蔔素的含量卻在熱帶水果中居首位。

速凍芒果塊是將新鮮成熟後的芒果切塊後，通過一系列的加工過程製成的速凍芒果製品。這樣就延長了芒果的貯藏時間，方便了長途運輸。新鮮成熟的芒果加工成速凍芒果塊能最大限度保持芒果原有的風味、色澤和營養成分。

操作要點：

1、選果。選擇成熟的多汁、有光澤的新鮮芒果，剔除爛果、蟲眼等殘果。

2、清洗。用流動的清水進行漂洗，洗去果皮表面上附着的塵土、泥沙及粘附在其表面上的微生物等雜質。或採用滾筒式清洗機進行清洗，利用果與滾筒壁之間的摩擦擦去表面的泥沙等雜質。

3、去皮去核切塊。將清洗後的芒果立即進行去皮去核切塊處理。可採用手工去皮、去核、切塊（注意芒果果肉不可直接接觸金屬表面，應用不鏽鋼刀進行切塊），然後將切塊後的芒果果塊由輸送帶送往預煮機進行預煮。

4、熱燙、冷卻。利用蒸氣對果塊直接進行連續熱燙處理，熱燙温度控制在100℃以上，時間為1至2分鐘。通過熱燙以保護果塊色澤，以減少果肉液汁的損失。熱燙後的果塊要立即進入冷卻槽中進行冷卻，以防果塊質地變軟。

5、低温浸糖。經過冷卻槽冷卻後的芒果果塊進入低温糖液中進行低温浸糖處理。糖液的濃度一般在25至35Brix之間。

6、裝袋、封口。將經過低温浸糖後的果塊，按果塊與糖液之比3∶1進行裝袋，用真空封口機進行熱合封口。

7、速凍。將袋裝、封口後的芒果果塊立即進行速凍處理，冷凍温度為—35℃~40℃，併力求在短時間內完成，以保證果肉水分在原位置凍結成細小冰晶，而不引起其組織的破壞，使產品在解凍後減少營養成分的流失。

8、檢驗、裝箱。對速凍後的果塊進行檢驗，合格後即可裝箱。

9、低温貯藏。裝箱後應置於—18℃~20℃的低温下貯藏。

質量標準：

1、感官指標。色澤：潔白或微黃色、半透明狀；氣味、滋味：酸甜可口，富有濃郁的芒果香味；產品的氣味、滋味：接近鮮芒果；包裝：整齊乾淨、無滲漏現象、外觀無雜質。

2、衞生指標。大腸桿菌、致病菌不得檢出。