紅燒田螺罐頭製作方法
田螺在我國水鄉分佈廣泛,產量很大。田螺貝殼較大,貝質堅厚,邊緣輪廓近菱形,兩端尖,中間騰脹。田螺肉略帶韌性,味道鮮美。田螺的營養豐富,含蛋白質16.0%,脂肪0.5%,灰分1%,鈣56.7毫克/100克,磷187毫克/100克,鐵5.4毫克/100克,還含有一些維生素等。此外田螺還有一定的藥用價值,“田螺汁飲療熱,醒酒,壓丹石”,為酒後佐餐和平常食用的佳品。田螺罐頭形態較好,有濃郁的自然田螺的香味,組織嫩軟,適合於廣大消費者食用,在國內外市場上頗為暢銷。
原料配方1.田螺:採用鮮活的帶殼田螺,清潔無污物,無死田螺。取自非污染水域,大小每隻橫徑在2釐米以上。
2.生薑:新鮮飽滿,組織脆嫩,含粗纖維少,不黴爛,香辣味強,不帶雜臭味。
3.洋葱:鱗莖肥大,組織脆敕,新鮮,不抽苔,無黴爛。
4.葱:組織脆嫩,新鮮,無黴爛。
5.砂糖:潔白,乾燥,不帶雜質。
6.醬油:按GB-77標準規定。
7.鹽:潔白,細膩,乾燥,無異味。
工藝流程活田螺餓養洗滌水煮挑肉去內臟洗滌
水、食鹽、香油水預煮洗滌搓鹽、鹼
成品冷卻殺菌封口裝罐配湯配料
製作方法1.餓養:新鮮田螺放於含0.5~1%食鹽(加適量香汕)的水內餓養1~2天。
2.水煮:經餓養的田螺,用水沖洗掉污物及泥沙等雜質,於夾層鍋內加熱煮沸2~3分鐘(以肉易於挑出為度),逐個挑出田螺肉。
3.去內臟:撕除內臟、腦、消化系統和生殖系統等部分,去除角質硬蓋,防止損傷螺肉及外殼膜。
4.洗滌:進一步洗去螺肉的泥沙與雜質。
5.搓鹽、鹼:加入螺肉重的5~8%的粗鹽,2~3%的食用鹼,搓洗5~10分鐘,立即用水洗去粘液及雜質。
6.預煮:加螺肉於夾層鍋內,煮沸2~3分鐘,及時冷透,應充分洗滌乾淨。
7.配湯:
生薑1.3公斤洋葱2.5公斤葱0.9公斤砂糖0.5公斤精鹽6.0公斤黃酒2.1公斤味精0.4公斤五香粉0.2公斤預煮湯82公斤紅幹辣椒5公斤
製作方法(1)生薑、洋葱切碎;
(2)香辛料、紅幹辣椒與水在鍋內微沸約15分鐘,在渣加入其它配料溶解過濾,最後加入酒和味精,總得量為100公斤。
8.裝罐、加湯:裝罐完畢後,加入湯液。
9.封罐:真空密封,真空密350毫米汞柱。
10.殺菌:15′~70′/118℃,冷卻至38℃。
產品特點色、香、味、形正常,質地較嫩,解決了螺肉較韌的缺點,適用消費者食用。
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