竹筍罐頭製作
核心提示:一、原料的處理包括竹筍的水洗、蒸煮、剝殼、修整等過程。原料選肉質新鮮細嫩、形狀好的竹筍。削去根部泥土髒物後,放入水槽中,用清水洗淨,後將筍裝入蒸鍋中,加蓋煮沸40-60分鐘,撈起後用冷水冷卻。冷卻務必徹底,否則筍色變暗,影響品質並易酸敗。
一、原料的處理
包括竹筍的水洗、蒸煮、剝殼、修整等過程。原料選肉質新鮮細嫩、形狀好的竹筍。削去根部泥土髒物後,放入水槽中,用清水洗淨,後將筍裝入蒸鍋中,加蓋煮沸40-60分鐘,撈起後用冷水冷卻。冷卻務必徹底,否則筍色變暗,影響品質並易酸敗。
冷卻後,用刀切除根粗老部分,切口應圓滑平整,並剝除筍籜筍衣。但輸入日本的小型毛竹筍、綠竹筍,則應保留筍節附近原有的粒狀突出物,日本人多以此定筍種。
二、漂水和整形
經上述處理後的竹筍,浸入流水槽中,進行20-30小時的漂水,每5小時必須全部換水一次,以除去筍中的酪氨酸,防止製品產生白濁的汁液。但漂洗過久,也會影響筍味,色澤及營養成分,故要適可而止。
漂水後再依罐型予以整形。整型可分為整體、半割、切片、筍絲和小方塊等幾種。
三、分級與裝罐
分級是以筍形大小、肉質粗細以及光澤、香味等為標準,加以分級的。
一級品:節間肥短,筍質新鮮幼嫩,色澤好,具有香味的鐘形或炮彈形;
二級品:節間較長,稍有彎曲的牛角形;
三級品:筍細長而彎曲。
裝罐:裝罐前筍要用清水浸洗,同一罐中的最大的筍和最小的筍,其重量之比不能超過二倍。裝罐時,要尖和筍頭交錯排列,筍的重量不能低於最低裝量標準。其標準和下:
竹筍罐頭最低裝量標準
種類
新一號罐
一號罐
二號罐
三號罐
四號罐
內
容
量
固
形
量
內
容
量
固
形
量
內
容
量
固
形
量
內
容
量
固
形
量
內
容
量
固
形
量
竹筍
2950
1810
2800
1700
800
500
540
300
425
225
四、脱氣、封蓋和殺菌
罐型
脱氣温度
(℃)
脱氣時間
(分)
常壓殺菌
(100℃)
加壓殺菌
105℃
(8磅)
108℃
(5磅)
新一號
一號
二號
三號
四號
98
98
98
98
98
20
20
15
10
8
100分
100分
80分
70分
60分
80分
80分
70分
60分
50分
50分
50分
40分
35分
30分
五、冷卻與製品
殺菌後應迅速冷卻缺勤中温度至38—40℃,利用餘熱蒸去罐外水分,然後即為製品,入倉貯藏。
一般竹筍越重,得率愈高。如筍原重為100—200g的,其得率約為26—37%;原重為1000—3000g的,其得率可達45——54%。
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