水果罐頭製作有哪些工序？

水果罐頭的生產，主要包括原料處理、裝罐、排氣和密封、殺菌和冷卻等幾道工序。各工序的具體要求依品種而有所不同。

（1）果品原料的處理

①原料的分選與洗滌、分選的目的在於剔除不合適的和腐爛黴變的原料，並按原料的大小和質量（色澤、成熟度等）進行分級．原料合理分級後便於加工操作，提高勞動生產率，降低原料消耗，更重要的是可以保證和提高產品的質量．原料洗滌的目的是除去果品表面附着的塵土、泥沙、部分微生物以及可能殘留的化學藥品等、凡項過農藥的果品，應先用稀鹽酸（0＋5～l％）浸泡後，再用清水洗淨。

②原料的去皮及修整、凡果品表皮粗厚、堅硬，具有不良風味或在加工中容易引起不良後果的果品，都需要去皮、去應方法有手工去皮機械去應、熱力去皮和化學去皮等、有些果品原料不需去皮，只需去蒂柄或適當修整處理即可。

③原料的熱貧與漂洗、熱燙是將果品放入沸水或蒸汽中進行短時間的加熱處理，其目的主要是破壞酶的活性，穩定色澤，改善風味；軟化組織，便於裝罐，脱除水分，保持開罐時固形物穩定殺死部分附着於原料k的微生物並對原料起一定的洗滌作用．熱鏽處理後，應立即冷卻，以保持其脆嫩。一般採用流動水漂洗冷卻。

④原料的抽空處理。果品內部含有～定量的空氣，如草黴中含空氣33～113％、蘋果12＊2～29．7％（以體積計）：水果含有空氣，不利於罐頭加工O因此，一些含空氣較多或易變色的水果，如蘋果、梨等、在裝罐前最好採用減壓抽空處理、即利用真空泵等機械造成真空狀態，使水果中的空氣釋放出來，代之以糖水。

（2）裝罐按產品標準要求，剔除變色、軟爛、斑點和病蟲害等不合格果，井按大小、成熟度分開裝罐。

（3）排氣和密封糖水水果罐頭裝罐加精液後，需經排氣處理，然後迅速進行密封．～般採用加熱排氣法，排氣箱温度為82～96t，時間7—20分鐘，以密封前罐中心温度達到75～80C為準．有條件者也可採用真空封罐機抽氣密封．

（4）殺菌和冷卻；水果罐頭屬於酸性食品，其PH值一般在45以下，故都採用沸水或沸點以下的温度殺菌．罐頭殺菌終了，必須迅速用冷水冷卻，防止罐頭繼續受熱而影響質量。