糯玉米鮮粒罐頭的製作工藝

糯玉米富含蛋白質、氨基酸、果糖、果膠、多種維生素，具有養顏美容、滋腎補陰、健脾暖肝、明目活血和抗衰防癌等多種藥用功能。既可煮熟嫩穗鮮食，也可根據不同用途加工成多種糯玉米系列食品，糧蔬兼用，市場潛力很大。下面介紹一種鮮粒罐頭製作工藝。

其工藝流程為原料→去苞葉→預煮→脱粒→裝罐→配湯料→排氣封罐→殺菌→保温→打驗貼標→成品。

一、原料選擇

選擇籽粒已完全長成，大部分處於轉色期，健康、無病蟲害、無黴變、粒色好、甜味純正的果穗。用小刀將苞葉割開，去掉苞葉和花絲。要避免劃破玉米造成機械損傷。然後用清水洗乾淨，立即進入下道工序，以防糖分損失或其他內在品質劣化。

二、原料預煮

預煮的目的在於去除酶活性、滅菌和定漿。可用水煮（15min/95℃）或汽蒸（20min/100℃）。蒸煮後用清水及時冷卻，使穗軸温度降到25℃以下，撈出瀝乾。

三、脱粒去雜

手工或機械脱粒均可。脱下的籽粒要求不帶胚芽，剔除未長成粒、病殘粒、癟粒後，用40℃温水漂去米粒中的漿狀物及碎片、花絲和胚芽，儘可能保持脱下籽粒的完整度。

四、配湯裝罐

要求裝罐後的玉米粒與湯汁的重量比為1:0.45左右。使用20%的蔗糖水溶液作為湯汁可製成濃糖水玉米整粒罐頭;使用清水作為湯汁可製成清水玉米整粒罐頭。無論使用何種湯汁，湯汁加罐時的温度均應在75℃以上。

五、排氣封罐

排氣真空度應達53-60kPa;加熱排氣可在100℃高温下加熱30min,罐中心温度不低於75℃。排氣後封罐。

六、殺菌

殺菌的時間和温度為120℃條件下殺菌10min,冷卻10min後，再在120℃條件下殺菌50min,冷卻10min,最後再在120℃條件下殺菌10min,這樣效果最好，此時糯玉米嫩度適中，色澤透明，達到預期要求，保質期也符合要求（常温下可保存18個月）。殺菌後迅速冷卻，置37±2℃保持5晝夜進行保温處理，然後打驗貼標，包裝入庫或出售。