紅薯泥營養麪包製作方法

所謂麪包，就是以黑麥、小麥等糧食作物為基本原料，先磨成粉，再加水、鹽、酵母等和麪並製成麪糰坯料，然後再以烘、烤、蒸或煎等方式加熱製成的食品。

一、材料與設備

（一）材料高筋麪包粉、梅山活性乾酵母、雞蛋、白砂糖、鹽、植物油、奶粉、水。

（二）設備醒發箱、烤箱、天平、不鏽鋼切刀、烤模等。

二、配方

每500克含紅薯泥75克、麪包粉245克、水85克、白砂糖40克、雞蛋20克、乾酵母5克、奶粉15克、油14克、鹽1克。

三、工藝流程

原輔料處理→第1次調粉→第1次發酵→第2次調粉→第2次發酵→整形→醒發→烘烤→冷卻→包裝→成品。

四、操作要點

（一）原輔料處理紅薯洗淨後蒸熟搗泥備用；活性乾酵母用少量的温水、糖攪拌溶化成懸濁液，使其活化。

（二）第1次調粉按紅薯泥75克、麪包粉145克、水35克、自砂糖25克、雞蛋20克、乾酵母5克比例投入調粉機，開動機器慢速攪拌，同時緩慢加水，將形成麪糰時加入白砂糖，等均勻後加入酵母，中速攪拌20分鐘，至形成麪糰。

（三）第1次發酵將調製好的麪糰，置於醒發箱中，控制温度28~30°C，相對濕度80%，發酵時間為180~210分鐘，使麪糰發酵成熟。

（四）第2次調粉將麪糰置於調粉機，加入剩餘的麪粉、自砂糖、油鹽、奶粉、水等輔料進行第2次調製麪糰。先慢速攪拌5分鐘，再快速攪拌10分鐘麪筋完全析出時再加入油脂，充分攪拌均勻成麪糰。

（五）第2次發酵將第2次調製好的麪糰，置於醒發箱中，控制温度28~30°C，發酵時間為60分鐘。

（六）整形將發酵好的麪糰切成100克的面坯，用於搓圓，擠壓除去麪糰內的氣體，整好一定的形狀，裝入塗有一層油脂的烤模中。

（七）醒發將裝有生坯的烤模置於醒發箱內，調節温度為35°C，相對濕度80%~85%，醒發時間為60分鐘，觀察生坯發起的最高點，待略高出烤模上口即醒發成熟，立即取出。

（八）烘烤取出的生坯立即置於烤盤上，推入爐温巳預熱至200°C左右的烘箱內烘烤，至麪包烤熟立即取出。烘烤總時間一般為15~20分鐘，設置烘烤温度為面火180°C，底火200°C，烘烤12~15分鐘。

（九）冷卻包裝出爐的麪包待稍冷後脱出烤模，置於空氣中自然冷卻至室温後，裝入塑料袋，並把袋口紮緊。