醬脆藕品醃製方法步驟
藕,屬蓮科植物。藕微甜而脆,可生食也可煮食,是常用餐菜之一。藕也是藥用價值相當高的植物,它的根葉、花須果實皆是寶,都可滋補入藥。用藕製成粉,能消食止瀉,開胃清熱,滋補養性,預防內出血,是婦孺童嫗、體弱多病者上好的流質食品和滋補佳珍。藕含豐富的維他命C及礦物質,具有藥效,有益於心臟,有促進新陳代謝、防止皮膚粗糙的效果。在我國的江蘇、安徽、湖北、山東、河南、河北等地均有種植。藕又稱蓮藕,因其地下莖色白故也名白莖。
方法一:配料比例為鹹藕10千克,麪醬6千克,白糖6千克。加工:將鹹藕切成0.5釐米見方的丁,放在清水中浸泡1天,中間換水4~5次,使藕丁略含威味。撈出控幹,置陰涼處陰乾兩天,然後裝入布袋,投入麪醬中醬脂,每天翻攪1次。15天后取出藕丁,控幹鹹汁,投入另外的腦器中,拌入白糖,每天翻動1次,5~6天后白糖浸透藕丁,表面光亮即成脆甜可口的藕丁。
方法二:其配料比例為鹹藕片10千克,甜麪醬20千克,白糖2.4千克。加工:將脂好的去皮藕片入缸,放入清水中浸泡1天,中間換水4~5次。換水時應注意輕撈輕放,避免破碎。然後裝入布袋中控水5~6小時,控水時切不可重壓。控水後投入甜麪醬中,每天均勻打扒4次,5~6天撈出。將白糖倒入醬藕片的原湯中,在火上熬出茹汁,均勻地澆在醬藕片上即成甜醬藕片。成品紫紅,有光澤,醬昧濃,脆嫩。
方法三:其配料比例為鮮藕10千克,鹽1千克,醬油6千克,味精30克,白糖1千克。加工:鮮藕用清水洗淨後,切成0.3釐米厚的片,放入沸水中焊透,撈出入缸,加鹽拌勻。然後將輔料和醬油一起倒入漫漬。當天倒缸1次,次日再翻倒1次,4~5天即成。醬油藕片成品棕紅色,質脆。
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