蝦片的製作方法步驟詳解
一、原料配方
按冷水2千克、木薯粉1千克、蝦肉靡500克、砂糖200克、雞蛋80克、酵粉2克、食鹽80克、魚醬油40克、穀氨酸鈾10克比例配置。
二、製作方法
(一)制蝦糜。小蝦通常是由凍蝦塊提供的。用碎冰機或類似的設備破碎凍蝦塊,然後將碎蝦體技入研磨機攪拌和研細。在這一乳化過程中,還可根據需要適當加水。
(二)製成蝦片冷膏體。將基本原料在攪拌器裏説合,製成軟膏體,然後放入攪和機(和麪機)裏反覆揉和,直到十分均勻的冷膏體為止。
(三)成形。通過灌腸機之類的裝置,把冷膏體充填到直徑約3釐米、長度約50釐米的尼龍袋類的裝置之中,用事先經蒸汽處理過的布把充填好的尼龍袋包紮牢固。
(四)蒸熟。包紮在尼龍袋中的麪糰圓柱體用蒸汽加熱到100~130°C,約經40分鐘而完成蒸熟和糊化。
(五)冷藏。在解除包紮布料而剝除尼龍袋時,把尼龍袋中的熟麪糰移入0℃左右的冷藏庫中降温,冷藏24小時左右。
(六)切片、乾燥。乾燥工序的第一步,是把圓柱狀熟麪糰切成2~3毫米厚的薄片。為防止水分從熟麪糰中流失,尼龍袋在切片之前才能迅速除掉。切好的薄片通過60 ~ 70°C的乾熱氣流,預幹5~10分鐘,這一預幹過程的持續時間不要過長,不要使温度提高而引起起泡現象。以上烘乾過程,可在50癈烘乾3小時,接着將蝦片移出烘乾房,在50癈再幹燥3小時。不論持續烘乾或間斷烘乾,最後都要求每片蝦片的水分保持在8%~12%。如果蝦片不是立即油炸,必要時應保存在不透空氣的密閉容器中。
(七)烹炸。以動物油脂或植物油在150~ 180°C烹炸。放入油鍋炸10~20秒,然後使熱蝦片通過一個碾壓設備,既可使蝦片平整,又能將片體上多餘的油除掉。烘乾的蝦片炸後比炸前至少增大體積2~3倍。
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