番茄沙司的製作方法步驟

番茄沙司(英語:Tomato sauce)，是一種以番茄為主要原料輔以各種其他調味料製成的醬料。一般番茄沙司作為製作肉食和蔬菜的醬料，但最常見於製作意大利麪等食品時作為調料。在早期中國市場上ketchup被亨氏翻譯為番茄沙司，但現在已逐步退出市場，統一翻譯為番茄醬。而tomato sauce番茄沙司在中國人料理烹飪中至今仍不普及。故而常常出現將番茄醬和番茄沙司都認同為ketchup的情況。

一、工藝流程

香料處理→配料→調料→加料濃縮→裝瓶→壓蓋→殺菌冷卻。

二、操作要點

（一）香料處理將18千克洋葱切成細絲；200克大蒜斬成碎末；1千克掛皮洗淨敲碎；500克丁香子、400克五香子洗淨備用；184克辣椒粉、85克玉米粉、184克生薑粉用布袋包紮。

（二）香料配製在不鏽鋼夾層鍋裏先放入67千克水，加8.5千克冰醋酸攪拌均勻後放入其他香料煮沸，加蓋炯煮，每間隔30分鐘攪拌一次，並擠壓香料袋，炯煮2小時後過濾、去渣。然後加入砂糖96.7千克、食鹽19.7千克，加熱恪解並加水至150千克。用絹篩過濾，儲存於不鏽鋼桶中備用。

（三）沙司的製作把150千克質量分數12%的番茄醬、1.5千克精鹽、8千克葡萄糖液混合在一起，攪拌均勻，加熱濃縮至質量分數為27%~29%（折光計）。出鍋後，用0.8毫米篩孔的打漿機打漿，加入20千克香料水繼續濃縮至質量分數32%~33%時，加入7克洛解好的腦脂紅色素，攪拌均勻出鍋。

（四）裴瓶控制醬體温度在85°C時裝瓶，醬體表面離瓶口5釐米左右。最後沸水殺菌10分鐘，冷卻後進行包裝。