菇味蜜餞的詳細製作方法步驟
菇味蜜餞是利用平菇加工過程中的下腳料一一菇柄製作而成。它是一種食用方便、味道鮮美的食品。蜜餞也稱果脯,古稱蜜煎。漢族民間糖蜜制水果食品。流傳於各地,歷史悠久。以桃、杏、李、棗或冬瓜、生薑等果蔬為原料,用糖或蜂蜜醃製後而加工製成的食品。除了作為小吃或零食直接食用外,蜜餞也可以用來放於蛋糕、餅乾等點心上作為點綴。
一、原輔料
平菇柄,食用精鹽,臼砂糖。
二、工藝流程
原料整理→浸泡→清洗→切塊→鹽漬→煮糖→乾燥→包糖→分裝→質量檢驗→入庫→成品。
三、操作要點
(一)原料整理將平菇柄用清水沖洗乾淨(若為幹平菇柄,則需用清水漫泡6小時左右),切成長2~3釐米、寬l~l.5釐米的長方條,瀝乾。
(二)鹽漬將切好瀝乾的菇柄放入缸內,按一層菇柄一層鹽的方法,鹽漬12~24小時後取出,用水衝去表面鹽粒。
(三)煮糖採用多次浸糖法,先將經上述處理過的原料倒入30%~40%的沸糖液中,煮2~3分鐘,然後連同糖液倒入缸中漫12~14小時,再加糖lO%~20%煮2~3分鐘,倒入缸中浸漬8~24小時使原料內部糖濃度提高,如此反覆2~4次,最後一次糖放度達到65%以上,撈出瀝乾。
(四)千燥將上述冷卻後的茹柄烘乾或曬乾。
(五)包糖將白糖加水熬透,撈起呈絲狀時將乾燥蜜餞傾入糖鍋內拌炒,使糖液逐漸包裹在蜜餞表面,呈白色糖衣或呈黃色,即可取出。
(六)包裝將裹好糖衣的蜜餞裝入預製的包裝袋(或盒)內,封口儲存。
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