脆辣琥珀椒的做法步驟
一、去皮
除皮液配製:水50千克,燒鹼1.5千克,果蔬脱皮劑100克。
先在不鏽鋼桶內加水,再分別加入燒鹼與果蔬脱皮劑配製成除皮液,除皮液温度應保持在55~60°C。將個大、肉厚的鮮紅辣椒倒人桶內浸漬10分鐘左右撈出,瀝乾鹼液,用水沖洗後倒入盆內。此時採用壓力較高的水噴射,全部去掉辣椒表皮。
二、浸泡硬化
將去皮後的辣椒倒入0.5%檸檬酸液中浸泡20分鐘,以中和餘鹼,再逐個去蒂、挖心、去掉全部辣椒種子,然後倒入加有0.5%氯化鈣和0.2%明磯的水溶液中浸泡約2小時,以硬化辣椒組織。
三、糟液浸漬
配製40%糖液,在58~60°C下將經過處理的辣椒熱漬1小時。
再配製60%糖液,在58~60°C下熱漬10分鐘後轉入40%冷糖液中冷漬10分鐘;再重新在60%糖液中熱漬10分鐘,轉入40%糖液中冷漬10分鐘。如此反覆熱漬、冷漬5~6次後,轉入80%糖液中,在58~60°C下熱漬l小時,糖漬即完成。
四、乾燥
將經過糖漬的辣椒置於烘房網架上,逐個平放,在40°C下通風乾燥,中間翻動l次。乾燥不宜過頭,仍需保持柔軟、温潤狀態。
五、包裝
採用袋裝耐蒸煮真空包裝,將裝袋辣椒投入80°C熱水中,浸煮20分鐘後取出,擦乾袋錶面水分,使其自然乾燥,凡袋子平貼、未脹氣者即為合格產品。保質期在8個月以上。
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