苦瓜蜜餞的詳細製作方法步驟

苦瓜蜜餞成品淺黃色，晶瑩透亮，口感爽脆，具有苦瓜獨特的清香苦味，後味甘、涼、苦。

一、工藝流程

選料→洗滌→切分→浸磯→保脆硬化→燙漂→糖煮→乾燥和上糖衣→成品。

二、配料

按100千克鮮苦瓜、75~80千克白砂糖、適量明磯配料。

三、工藝要點

（一）選料。選擇組織緻密、硬度較高、顏色淡綠、新鮮、無病蟲害、大約7~8成熟的苦瓜。但要注意色澤、規格一致，最好選比較順直的作為加工原料。

（二）洗滌。在清洗時先把苦瓜放入洗滌槽內，一定要用流動的清水充分洗滌，必要時可用1%石油酷加1%鹽酸洗滌，撈出瀝乾備用。

（三）切分。先用不鏽鋼刀去掉兩端，然後縱向切開並去掉籽，再切成1.5釐米寬的小段。

（四）保脆硬化。在糖煮前需要進行硬化處理，用濃度3%左右的明磯液浸泡苦瓜段l周，撈出後再漫洗3~4天，每天換水4~5次，以洗去殘留的明磯液。

（五）燙漂。將處理好的苦瓜段放入沸水中煮15分鐘，再用清水攫洗l天，期間應換水4~5次。

（六）糖煮。將事先配製好的55%的糖液煮沸，放入苦瓜段，用旺火煮1小時後改用文火。由於糖液滲入果實內部，煮鍋內的糖液會逐漸稀釋，需要幾次補加砂糖或濃糖液以調整糖液的濃度，邊煮邊攪。2~3小時後，待糖液濃度達65%時停火，靜浸1O~12小時，再用文火煮至糖液濃度達75%以上即可。

（七）千燥和上糖衣。苦瓜段煮好後，瀝淨糖液進行乾燥，水分含量不超過18%~20%，保持完整和飽滿狀態，提高糖的相對含量。

乾燥前將苦瓜段撈出，瀝去多餘糖液，鋪於烘盤上，晾曬或烘烤至不帶手、不幹硬為宜。在上糖衣時，先要製成飽和海液，然後加入苦瓜段，攪拌均勻，使表面均勻裹上糖衣，晾乾即可。