平菇罐頭加工

罐裝平菇要選擇菇蓋圓整、菇柄中生的品種，以菌蓋直徑為１．５～３釐米的為最好。採收的平菇要按菌蓋大小、成熟度、色澤分級，然後放入清水（或０．５％的鹽水）中漂洗１５分鐘，洗去黏附在菌蓋上的雜質。菌柄留１．５釐米長，削去多餘部分。

平菇質地較脆，罐裝前先預煮，以破壞酶的活性、穩定菇色、軟化組織。預煮時平菇與水的比例為１∶１，在鋁鍋中煮沸１～２分鐘。煮後撈出放入清水中冷卻，晾乾水分後即可罐裝。當預煮水濃度達到１０％～１２％時，可以供配湯用。取菇湯９７．５份，加精鹽２．５份溶解後過濾取起汁液，每罐裝２６０克，注滿湯汁後密封。封罐時可視條件採用排氣密封或真空密封。排氣密封的場所温度應保持在７５℃～８０℃，真空密封應在抽氣達３５０毫米汞柱的氣壓環境中進行操作。密封后要及時滅菌，１５分鐘內温度要達到１２１℃，在１２１℃保持２０分鐘進行排氣，１５分鐘後冷卻。滅菌後的罐頭放在２５℃～３０℃下保温７天，合格者再放在ｌ℃～２℃低温環境中保存。